El número uno: La mesa es donde comienza el viaje
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27 abril, 2024Apasionado, inquieto, sensible, divertido, volcánico, culto e ingenioso, Massimo Bottura, al frente de “Ostería Francescana”-ganador de 3 estrellas Michelín- es de los pocos chefs que ha transformado la cocina tradicional en una obra de arte contemporáneo.
Nacido en Módena en 1962, Massimo Bottura creció bebiendo de la tradición de las recetas de su abuela, en una casa repleta de familiares donde la comida era la base de todo. Su vocación empezó ahí y en 1986, con apenas 24 años, abrió el restaurante Trattoria del Campazzo.
En 1994 realizó un stage con Alain Decusse en Montecarlo y, un año después abrió el restaurante por el que ha sido reconocido internacionalmente, Osteria Francescana.
Dos años después, en 2002, Osteria Francescana recibía su primera estrella Michelin. La segunda llegó en 2006 y en 2012, el restaurante de Bottura recibía la tercera. En 2016, y tras estar varios años en los primeros puestos, la Osteria Francescana alcanza el número uno de la lista The World’s 50 Best Restaurants, y se convierte en el mejor restaurante del mundo 2016.
Cocinar es una colisión de ideas, técnicas y culturas. No es matemático. Es emocional.
La Osteria Francescana se encuentra en la ciudad de Módena. Es un pequeño restaurante de doces mesas que ofrece tanto platos de carta como dos menús degustación. Para comer allí, la lista de espera es de tres meses. El plato insignia del chef italiano es el llamado “Las cinco edades del parmesano”: el queso es transformado en cinco diferentes texturas y temperaturas.
En diálogo con él, Massimo asegura “Nunca soñé en convertirme en chef. Yo era un gourmet al que le gustaba comer y pensar. La cocina me encontró, no al revés”.
Massimo, ¿cuál es el concepto en el que se basa la esencia de su cocina?
Nuestra cocina no es una lista de ingredientes o demostración de habilidades técnicas. Es una narración del paisaje italiano y mis pasiones: el arte y la música.
¿Qué cambió a partir del reconocimiento como mejor restaurant del mundo?
Para nosotros no ha cambiado nada. Hacía 6 años que estábamos entre los primeros puestos y todos en el equipo estamos muy contentos, pero fue más la trascendencia a nivel de grandes titulares.
Hoy en día sos el Nº1, pero los comienzos no fueron nada fáciles (en Italia lo consideraban un traidor de las tradiciones culinarias del país). ¿Cómo hiciste para superar ese momento complicado?
Para empezar, me mantuve firme en mis ideas. Y me apoyé en la gente que me quiere, en mi equipo y todas las personas que a lo largo de los años trabajaron conmigo.
¿Con qué sorprende Ostería Francescana a sus visitantes?
La expresión de distintas manifestaciones artísticas a través de nuestros platos es nuestra esencia. Visitar Ostería es una experiencia cultural que incluso podría considerarse disruptiva, pero de una manera positiva. Una comida en este restaurante debería sacarte de tu zona de confort y provocarte nuevas experiencias. De lo contrario, es mejor que te quedes en casa!
¿Cuál es su lema a la hora de crear?
Mantenerse simple, hacer lo que uno sabe y nunca cocinar para impresionar.
Más información: www.osteriafrancescana.it
