Gastronomía para el cuerpo, mente y alma
El lugar más mágico
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El nuevo bienestar, sobre todo después de la pandemia, determina confiar en proyectos donde la conciencia sobre nuestra huella se hace presente. La gastronomía se ha convertido en un camino repleto de sentido, que empatiza con las necesidades del planeta, el respeto por las estaciones y los productos de cercanía, reconoce el impacto que produce e intenta minimizarlo, conviviendo en comunidad con la naturaleza que alimenta. En este escenario, cada vez son más los que descubren que la experiencia culinaria puede estar del lado verde de la vida..
Mauro Massimino nació en Buenos Aires, en zona norte, siempre se consideró un chico de barrio de casitas y lugares tranquilos. Tuvo una infancia muy linda y divertida entre la casa de sus abuelos y tíos; jugando en la vereda con amigos hasta tarde, mucha bicicleta y rayuela. "También me gustaba tener mi espacio con mis cosas en cada lugar -recuerda-; hoy en día sigue siendo igual”. El orden es casi una condición natural.
Desde chico fue curioso, le gustaba desarmar los juguetes para ver cómo eran por dentro y saber cómo funcionaban. Algo que está hoy en sus clases de cocina: el porqué de las cosas. Le encantaban las milanesas con papas fritas y los ravioles con salsa de tomate, "pero lo que más me gustaba era mojar el pancito en la salsa -explica con una sonrisa llena de recuerdos-.
Hace más de 17 años, Mauro fundó Buenos Aires Verde con el fin de transmitir una alimentación “saludable para el cuerpo, mente y alma”. En una sociedad donde es habitual el refinamiento de los alimentos, las modificaciones genéticas y el uso de aditivos químicos, esta propuesta se presentó como un nuevo comienzo, brindando una experiencia gastronómica que respeta los ciclos de la tierra y a quienes en ella habitan. Desde ese momento y hasta hoy, su local de Palermo brinda productos vegetarianos, veganos y raw elaborados exclusivamente con alimentos reales y libres de agrotóxicos.
Conciencia y sabor
“La cocina Argentina -relata- es una gastronomía fusión, pero creo que en verdad podría calificarse como sin límites y sin reglas; aunque también creo que las regiones aportan la diversidad auténtica, social de tradición”. En este escenario Mauro propone un reencuentro con el verdadero sabor de los alimentos y sus nutrientes. Sus especialidades de pastelería, panadería y cocina son diseñadas teniendo en cuenta la compatibilidad y correcta combinación de cada ingrediente, considerados como un complemento fundamental para una vida sana. “Comer respetando el entorno y nuestro cuerpo, es vivir de manera inteligente. Permite al cuerpo nutrirse, desarrollarse y repararse de una forma auténtica y natural”, señala el chef, quien se autodefine como un apasionado por la cocina y su investigación. Fue así que hace más de 14 años impulsó el desarrollo de platos veganos y raw (comida cruda o “viva”), dos conceptos que hoy siguen siendo tendencia.
“Es clave manejarse bajo parámetros como la sostenibilidad, los productos km 0, el 0 desperdicio -añade-, valores que son algunas de las tendencias en gastronomía y a las que el público le da cada vez más valor. Pero creo que en Argentina no está tan desarrollado o entendido este camino. Nuestros productores en su gran mayoría son de cercanía y se trata de fomentar en sí más la economía circular, local y solidaria”. El local de Buenos Aires Verde refleja esta filosofía. La experiencia comienza con sus paredes vidriadas en su entrada desde donde puede vislumbrarse una decoración moderna y natural, conjugada con toques industriales. Entrando al local se encuentra una heladera mostradora con chocolatería y pastelería artesanal, con opciones veganas y sin harinas, super deliciosas y tentadoras; un mostrador con su amplia diversidad de panes de masa madre agroecológicos de fermentación natural (blanco, brioche, cereales, integral, nueces, pasas y semillas) y las elecciones disponibles de la propuesta de cafetería de especialidad –con el sello de Fuego Tostadores y Cauca Sur desde Colombia – con presentaciones clásicas o especiales, frías o calientes.
Además, el lugar cuenta con un almacén donde puede encontrarse una selección de productos libres de agroquímicos hechos por diversos productores nacionales, y una variedad de insumos de elaboración propia como la rawnola, castañas de cajú al pimentón y las almendras activadas. También, exhiben en unas estanterías productos de bazar como moldes para tartas, budineras, rejillas, cuchara de madera, palos de amasar, pizzeras, copas, vasos y mucho más.
Que se coma y se disfrute
Si visitas su espacio, según cuenta Mauro, "no deberías dejar probar la lasaña raw, el risotto de quinoa y la pizza Buenos Aires Verde”. Pero no todo es comer. También es un gozo visual. En el salón se encuentra un sillón corredizo que reposa en la pared de ladrillos blanqueados desde donde se despliegan varias mesas y una mesa comunitaria de madera que puede albergar hasta 10 comensales. Todo el espacio se complementa con una moderna iluminación caracterizada por unas lámparas colgantes, ideales para dar un ambiente natural y acogedor.
El concepto gastronómico es amplio. Para comenzar el día o para la hora de la merienda son favoritos los panes caseros integrales y de fermentación natural con quesos vegetales y mermeladas naturales; las French Toasts de pan brioche con miel o chocolate casero; los Raw Bowl (crudos) con leche de almendras, frutas de estación y granola casera; gran variedad de huevos revueltos y sándwiches en pan ciabatta, como el de pategrás orgánico con palta, tomates secos, huevo, olivas, rúcula y mayonesa vegana. "Creo que las especias y las hierbas son los que le dan en gran parte el sello del lugar y la tradición de la cocina y creo que eso me identifica y muestra mi camino”, propone.
Para tapear, almorzar o cenar, el menú despliega diferentes secciones, desde “Platitos” como unas potentes “salchichitas veggies” o un tiradito de tofu hasta “Ensaladas” con vegetales, frutos secos y semillas. Entre los platos “Raw” sobresale la lasagna de vegetales o las brusquetas raw de girasol y tomate con queso de cajú; y entre los recomendados “Del fuego” cabe mencionar el risotto de quínoa y calabaza; y el novedoso “chori veggie” en pan ciabatta con papas asadas y gremolata. En cada apartado se puede encontrar variedad de propuestas veganas y sin TACC.
Para terminar la experiencia se ofrecen dulzuras populares en formato “crudo” como la Rawtita –inspirada en la famosa golosina–, trufas de crema de cajú, un domo de coco y menta bañado en chocolate, bombones (clásicos de chocolate o pistachos), una mousse de chocolate, entre otras.
La carta de bebidas, tan original como diversa, está completamente alineada con la filosofía del chef. Se compone de limonadas caseras y jugos nutritivos; una cuidada selección de vinos orgánicos, naturales y biodinámicos; cervezas artesanales y originales cócteles de autor a base de vino en combinación con frutas, verduras, leches o aceites vegetales, miel o azúcar integral.
"Uno de los retos que tenía -sostiene- y ya está encaminado es el de los tours gastronómicos. Tendré uno primero que será en Brasil, también sucederán por el interior del país y en Buenos Aires. Por otro lado, se viene el desarrollo de productos propios y de otras marcas. Y sueño con un buen libro de cocina vegetariana.
Su espacio, frente a la temporada de 2025 se luce con su nueva carta de café frío, un mix de sensaciones para el paladar, en tres opciones de edición limitada. Inspirado en el clásico aperitivo, el Not Vermut lleva tomillo, naranja, soda y cold brew. Una mixtura de especias como el cardamomo, el jengibre, la canela y por último, el chocolate mezclado con el café y la leche dan como resultado el Spicy Mocha, de gusto dulzón y especiado. El Matcha Limado es la última incorporación, que se sirve con té verde de primera calidad, leche, jengibre y almíbar elaborado a base de azúcar, agua y ralladura de lima.
El descubrir y experimentar si no lo intentaste, o de disfrutar la alta calidad si sos adepto, es un camino que Mauro propone en un restaurante que ya se ha convertido en un clásico del escenario más vanguardista de la ciudad que nunca duerme, pero que cada vez come mejor.
Por Flavia Tomaello.
