Lú Cocina y Alma, la estrella de la cocina de la abuela
El número uno: La mesa es donde comienza el viaje
26 abril, 2024
Un lugar épico suspendido en el tiempo
27 abril, 2024Llegamos a Jerez de la Frontera, España, para conocer Lú Cocina y Alma, un restaurante con 1 estrella Michelin, que propone un recorrido de sabores que deslumbra, emociona y enamora.
Luego de conocer y maravillarme con Sevilla y su imponente Catedral, decidí visitar Jerez de la frontera, un viaje de tan sólo una hora, donde nace ese único y grandioso vino del mundo como lo es el jerez. En esta pintoresca ciudad quise conocer Lú Cocina y Alma, el restaurant de Juanlu Fernández que posee nada menos que una estrella Michelin.
Intuí que hoy podía ser un día para recordar y no me equivocaba.
Apenas me acomodo en mi mesa, el protagonismo de la cocina y sus intérpretes en el medio del salón, atrae mi atención; un verdadero equipo en acción, haciendo magia con los sabores y los detalles de cada plato que será llevado a las distintas mesas.
El comienzo no podía ser de otra manera que con un jerez como aperitivo, una manzanilla de San Lúcar de Barrameda de Bodegas Alonso con una crianza de 10 años.
Coquillaje, la elegancia.
Mientras degustaba el punzante y ligero jerez, veía desfilar una presentación disruptiva y original con varios manjares a mi alrededor que tenían un orden para su degustación: una ostra cultivada mar adentro con una emulsión granizada, luego una torre escalonada de “coquillaje” compuesto por moluscos, cada uno en su caparazón, reposando en un recipiente con hielo. Luego sobre otro caparazón naranja, muy llamativo, de cangrejo azul, (una especie que ha invadido el río Guadalquivir) reposaba un rollito de aguacate (palta), cangrejo, daikon fermentado (un encurtido japonés) y caviar. Por último, unas coquinas de fango de San Lúcar (un molusco que habita en el fondo fangoso de ahí su nombre), con un escabeche de sus propios jugos coronado con unas gotas de Harissa roja de Marruecos.
Sin dudas un comienzo bien autóctono y abrumadoramente excepcional. Su maridaje fue con Quattuor Drappier, un champagne con 4 uvas “olvidadas” (Arbanne, Blanc Vrai, Petit Meslier y Chardonnay).
Jornaleros, la humildad.
En este paso, el concepto es la humildad, un homenaje a los jornaleros de la campiña jerezana, con 3 bocadillos presentados en una lunchera encastrable, tal como los jornaleros llevaban su comida. El primero de atún y mayonesa hecha con la propia grasa del atún, una exquisitez inolvidable con una fantástica reminiscencia marina, luego una tortilla de patatas de la noche anterior, jamón Ibérico y cenizas de cebolla, Un bocado crujiente, ahumado muy interesante. Finalmente pimientos asados y bonito del sur, una combinación acertada, de sabor acentuado muy delicioso. Los tres fueron acompañados del mosto que los jornaleros bebían en sus almuerzos, un mosto que ya tenía graduación alcohólica de 11 grados. Salino y mineral, algo distinto en consonancia con el concepto.
Siguiendo la misma idea, un guiso tradicional de Jerez con Pringá (ingredientes cárnicos del puchero o del cocido andaluz) hecho en forma de raviol, emulsionado con sus jugos. Una reversión detallista y sabrosa de la típica cocina jerezana.
Tabanco, las raíces.
Aquí tuvimos la oportunidad de maridar con una comparativa entre un jerez amontillado de unos 15 años, que se servía en los tabancos (algo así como las antiguas pulperías de nuestros pagos) directamente de la bota (barrica) y otro amontillado pero de unos 40 años, una verdadera joya. Ambos resultaron estupendos por demás, cada uno con sus particularidades, logrando una experiencia que pocas veces sucede.
Empezamos con un chicharrón al corte con aire de limón: Un bocado divino, sabroso, apenas salado, crocante y con un dejo marino. Seguimos con una banderilla de queso viejo y mojama (atún) semicurada: Que decir que ya no se dijo. Esta tapa fue una de las estrellas que brilló aún siendo mediodía. En tercer lugar probamos zanahoria encominá: A la par del anterior, un viaje de ida al mundo de los manjares extraordinarios, un mix de sabores que remiten algo oriental de textura suaves. Sublime nuevamente.
Por último el Paté de la casa con dados de jerez oloroso. Crocante, delicado, untuoso como un foie gras y un dejo amargo por el oloroso. Otra vez esta gente logra emocionarme.
“..su recetario está forjado “entre disparos y bombas”, ya que en él se refleja la época dura donde se comían pescados y carnes de segunda, verduras pasadas y es aquí donde esos sabores se reinterpretan en una cocina más actualizada."
Aquí vamos a hacer un paréntesis. Ya que pude charlar con el creador de todo esto, el chef Juanlu Fernández, y me decía que su recetario está forjado “entre disparos y bombas”, ya que en él se refleja la época dura donde se comían pescados y carnes de segunda, verduras pasadas y es aquí donde esos sabores se reinterpretan en una cocina más actualizada. A lo largo del menú, se encuentran los sabores de toda la vida, reversionados con técnicas francesas. Juanlu nos dice “todos los guisos que se hacen aquí son con la receta de mi abuela Josefa, cuando llegas por la mañana aquí huele a abuela, madre, casa y ahí empieza la transformación”.
Luego de esta síntesis que se ve plasmada en este recorrido, ha llegado el pan y la mantequilla para acompañar el resto del menú. Una mantequilla de Normandía (donde se hacen las grandes mantequillas) y tres tipos de panes. La mantequilla llega aquí todas las semanas y se la estaciona para luego mezclar la de la última semana con las anteriores y así crear un sistema de crianza idéntico al del jerez (donde se mezclan distintas añadas para lograr el mismo producto todos los años), pero en la mantequilla. Una idea genial para lograr un producto distinto y único.
Caballa en piriñaca.
Un pescado pequeño que se encuentra en Cádiz, que tradicionalmente se asaba por las noches para cenar y lo que sobraba, al día siguiente se desmenuzaba y se hacía con piriñaca (una ensalada de pimientos, cebollas, tomates, aceite, vinagre y sal). Aquí se reversiona con tres cocciones indirectas: salazón, ahumado en frío y madurado en aceite. La piriñaca la hacen fermantada, los pimientos fermentan por separado y los tomates los secan al sol para concentrar los azúcares y equilibrar los sabores. La piriñaca le da un gusto ácido-láctico fruto de la fermentación, es un plato complejo con el picor justo, un pescado suave con un detalle de sabor marino.
Pescadilla en amarillo.
Plato de pescadores, que antiguamente se conservaba en leche. Tomando este recuerdo, el pescado se sumerge en una salmuera láctea, el amarillo es un guiso tradicional que recibe su nombre por el azafrán y aquí se reversiona como emulsión, finalmente es coronado con un “papel” de papas y habas. Un pescado con detalles lácteos en el paladar, textura suave y el sabor marino predominante.
El maridaje fue con una partida seleccionada por Juanlu, de la bodega Gonzalez Byass exclusiva de Lu Cocina y Alma, un jerez fino “moribundo”, que se llama así porque la bota que lo contiene, debido a su larga crianza, tiene ya el velo de flor casi agotado. Se presenta con una copa clavada en una “pecera” llena de las capas de piedra albariza, el terroir único donde crecen las vides de la zona. Una experiencia que sorprende cada vez más en cada paso.
Sopa de picadillo.
En este punto el extasis es superlativo, pero sin saberlo, la emoción mayor estaba por suceder. La sopa de picadillo, un plato simple que contiene caldo de jamón, un huevo duro y picatostes (pan tostado). Se trata de combinar un huevo curado por 90 días, un potaje ibérico (caldo de jamón a base de crema y manteca) y los picatostes que se presentan en forma de tul. Por último, con un gotero le llueven unas gotas de un jerez oloroso que estuvo perdido por 80 años. La idea aquí es romperlo, mezclarlo todo y disfrutar. Con el primer bocado de esta maravillosidad entendí como Juanlu plasma la idea que nos contaba. Aquí hay recuerdos de la infancia, abuela y más. La belleza de lo simple que logra emocionar.
El maridaje no podía ser mejor, un jerez 1730 de Alvaro Domecq, palo cortado VORS (very old rare sherry) envejecido durante 30 años. Dan ganas de pararse y aplaudir.
Chivo de la sierra.
Mollejas de chivo de la sierra de Cádiz, freídas en mantequilla negra acompañado por algas de la marina de Cádiz, un broche perfecto para cerrar esta obra maestra de reinterpretaciones de la cocina jerezana con un maridaje soberbio, un Châteneuf-du-Pape Domaine de Villeneuve 2019, el famoso vino francés del valle del Ródano. Un torbellino de frutas rojas maduras, acidez equilibrada y un pequeño dulzor que me recuerda a cerezas y un final que me saca una sonrisa de sólo recordarlo. Un detalle no menor, este vino, se sirvió en una copa de la colección Josephine, diseñada por Kurt Josef Zalto, el creador de las famosas copas Zalto, ahora con su marca propia Josephinenhütte. Sentí que tocaba el cielo con mis manos.
Cítricos.
Llegan los postres de la mano de Borja, el maestro pastelero que nos guiará en los últimos pasos a su territorio. En primer lugar un postre cítrico para limpiar el paladar, con diferentes texturas de naranjas que resaltará las notas amargas con un aceite de oliva virgen extra de una variedad griega, Koroneiki, una escarcha de piel de pomelo, gelatina de maracuyá y regado de destornillador de vodka y mandarina. El aceite de oliva en esta combinación me resulta un hallazgo que no esperaba. Obviamente fue maridado por contraste con un Sauternes (vino botritizado dulce francés) de Château Prost 2015, una bodega boutique que sólo es posible contactar tocando a su puerta.
Sierra de Grazalema.
En el final del recorrido, un experimento de la bodega Gonzalez Byass se combinará con este postre. Se trata del “Dolce palomino”, uva palomino pasificada durante 20 años, sólo se hicieron dos botas (barricas) de este vino, una es de este restaurante. Una hermosa locura; dulce, sedoso y acaramelado, con notoriedad de frutos secos. Ha llegado ahora si, el último paso, la reinterpretación de la tarta francesa Montblanc, y como estamos en la región de Cádiz, el homenaje será a la Sierra de Grazalema, con un helado de queso de cabra Payoya (autóctona de la región), piñones en diferentes texturas y un crujiente de miel de la zona. El postre termina con una “nevada” de merengue de pino, una pequeña esfera que, con su mano, el maestro pastelero rompe y deja caer en el postre ocasionando la “nevada”. A esta altura, debo ser sincero, mis palabras fueron irreproduclibles cuando lo probé. En el mejor de los sentidos, mi insulto a Borja se traduce en la mejor de las exclamaciones. Este muchacho hace magia.
La función ha terminado. Allí quedaban las diversas copas, con restos de jerez de todos los colores. Hago un esfuerzo en mi cabeza por crear de alguna manera, un orden de mayor a menor de los sabores que volaron más alto. Imposible, todo ha sido de alto vuelo.
Lo que si creo, que una estrella a Juanlu le está quedando corta. O mejor dicho, la abuela Josefa y su cocina, merecen una estrella más por su magnífico legado.
Más información: http://www.lucocinayalma.com
