Julieta Oriolo: “Viajé a Italia a buscar la identidad de mi cocina”
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13 agosto, 2020Con veinte años de oficio y su propio restaurante, la chef Julieta Oriolo se tomó vacaciones y viajó a un pueblo de Italia donde cocinó durante quince días junto a su tía calabresa de 85 años. En esta entrevista nos cuenta detalles de su viaje y su cocina.
“Cuando uno empieza a cocinar nunca sabe adónde va a parar ir la cocina hasta que tenés ciertos referentes que te van tocando y emocionando.” Esto lo cuenta Julieta Oriolo, chef y dueña, junto con su socia Mariana Bauzá, de La Alacena, uno de los restaurantes de cocina italiana más interesantes de la ciudad, donde Julieta combina en sus creaciones años de experiencia, sabores de su familia y reversiones de clásicos italianos. Estudió en la escuela Gato Dumas y durante casi veinte años trabajó como jefa de cocina en importantes restaurantes de la ciudad. “Si bien siempre buscaba poner mi impronta en los platos que preparaba, sentía que estaba llevando a cabo la cocina de otros”. Y buscando su propio rumbo fue que hace cinco años abrió La Alacena, en la esquina de Gascón y Honduras en el barrio de Almagro.
La Alacena es un proyecto que nació con el rótulo de “restaurante de autor”, donde preparaban ensaladas y sándwiches prensados a la chapa de hierro que llamaron prensatti; y que con el tiempo derivó inevitablemente en un lugar de comida italiana, la gastronomía que Julieta vive desde su infancia. Su madre y su abuela son de Calabria y siempre cocinaron para la familia inculcando sabores y aromas. Cuatro años después de abrir su local, Julieta decidió que era el momento para tomarse unos días y viajar a Italia, a conocer una parte de familia y a reafirmar ese estilo de cocina simple, con pocos productos de muy buena calidad.
“No fui a buscar técnica, sino identidad. Mi cocina es simple, de pocos productos, y cuando estuve allá me convencí de que el camino era ese.”
Julieta Oriolo Chef y dueña de La Alacena
El nombre del pueblo que ella define como “muy remoto” es Lungro, en la provincia de Cosenza. De esta región es originaria su familia, y ahí vive su tía de 85 años, Carmelia. “Ella sabía que yo viajaba para aprender a cocinar así que me estaba esperando, y fueron 15 días de un curso intensivo donde íbamos al mercado, no me dejaba comprar nada que no hubiera llegado fresco en el día. Una vez traje unos quesos que había comprado y me dijo que la ricota se compraba los jueves porque viene fresca. No hice otra cosa más que cocinar, fui un solo día a la playa, pero yo estaba alucinada.” La gastronomía de cada región de Italia está marcada por el mercado del lugar, los productos no vienen de lejos, las recetas se elaboran con lo que ofrece el lugar y lo que está en su mejor momento. Es la base de la cocina italiana, preparaciones simples donde se respeta el producto.
“No fui a buscar técnica, sino identidad. Mi cocina es simple, de pocos productos, y cuando estuve allá me convencí de que el camino era ese. Al ver a Carmelia cocinando entendí que no hay vuelta, esto es lo que hago y soy esto”, cuenta emocionada al recordar ese viaje que reafirmó su rumbo, y que hizo que a su regreso cambiara la carta de La Alacena en base a las recetas y técnicas tradicionales que había aprendido. Se centró en tratar de conseguir los productos típicos como el guanciale o la nduja para lograr esos mismos sabores y texturas. “Hacemos la pasta con una sémola de grano duro y huevos de campo, con mucha yema, y queda la pasta amarilla y con ese dente típicamente italiano que permite lograr platos clásicos como la carbonara”; y en generar ese clima de cocina casera, hecha en casa y de familia que tiene su local, “en la parte de entradas armamos una sección de antipasti donde buscamos representar la mesa italiana donde hay un queso, un salumi, una verdura, como para que todos compartan.”
Esta identidad, esa pasión y un equipo de cocina que Julieta define como un regalo del cielo, es lo que llevó a La Alacena a ser uno de los mejores restaurantes de cocina italiana; y que ayudó, junto con lugares como Proper o Gran Dabbang, al surgimiento de nuevas zonas gastronómicas alejadas de las calles colapsadas de Palermo. .
Julieta pertenece a una nueva generación de cocineros con identidad, donde el público conoce un lugar por la persona que cocina en él y donde la cocina está muy relacionada con los productores y proveedores. Trabajadora incansable y obsesionada por dar de comer bien, Julieta es feliz cuando ve a la gente disfrutando de sus preparaciones. Al igual que una abuela Italiana, ve al hecho de cocinar para otra persona como un gran acto de amor.
“Buscamos representar la mesa italiana donde siempre hay un queso, un salumi, una verdura, algo para que todos compartan”
La Alacena - Gascón 1401 - CABA
Fotos: Julieta Oriolo - Juan Paronetto
