Patagonia en la Boca
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14 agosto, 2020Visitamos una casa antigua, de color rojo terracota, en una esquina estratégica del barrio de La Boca. Pero el dato que aporta luz a esta nota, es que allí se encuentra Patagonia Sur, una de las perlas gastronómicas de Francis Mallmann.
“Lunes por la noche, barrio de La Boca, con un clima agradable tocamos la puerta de la casa roja. Teníamos la dirección, era allí, sin dudas, aunque ningún cartel anunciaba que eso era Patagonia Sur. Podríamos decir que es esperable de alguien como Francis Mallmann.
Una vez adentro el mundo se detuvo, mejor dicho, nosotros nos detuvimos a observar cada detalle, cada sutileza en el entorno, en un ambiente con jazz francés de fondo y una quietud digna de un templo, en este caso gastronómico.
“Sin dudas lo que nos esperaba era para elegidos."
LOS SEIS PASOS HACIA EL EDEN
SI bien Francis no se encontraba ese día, Nicolás, el manager del restaurant nos explicó que tendríamos un menú con 6 pasos tanto de platos como de vinos, o sea un maridaje en cada uno. Inmediatemente el primer paso vino detrás: una ensalada de remolachas baby, base de kale, con queso crema natural y chips de ajo fritos.
El tip era deleitarse con todos los sabores juntos en la boca. La vara comenzó muy alta, estaba claro. Acompañamos este paso con un vino blanco chileno, de Zapallar, muy interesante, Montes Outer Limits, Sauvignon blanc 2016.
Para el segundo paso, la inspiración mezcló una Humita Andina con Langostinos King. Si bien la humita no es de mis sabores preferidos, debo admitir que la combinación era adecuada, pero lo que si fue una maravilla fue el Adrianna Vineyard White Bones Chardonnay 2016. Un vino de Catena Zapata, de la parcela White Bones en Gualtallary, Valle de Uco. Por Dios, que vino extraordinario.
Debo mencionar un detalle no menor, las copas Zalto. Estas copas no son habituales en nuestro país y en muy pocos restaurants del mundo las he visto, pero son en mi opinión únicas. Su tallo extremadamente fino hace que al tomarla, uno crea que se parte ya que el copón que sostiene es proporcionalmente enorme, como si se suspendiera en el aire.
Disfrutar un vino como el Adrianna y los que vendrán luego en una Zalto (ese es la marca) es una experiencia parecida a un eclipse, son muy pocas las veces que quizás suceda.
Nuestro tercer paso fue un Canelón de espinaca y hongos con salsa de tomate y queso cheddar. Una textura suave y apenas condimentada se percibía en la masa. El relleno era sutil pero los hongos y el cheddar se imponían al resto de los sabores. El maridaje nuevamente fue superlativo. Al probar el Chacra Cincuenta y cinco 2014 pensé « Los vinos van en escala ascendente », y no me equivocaba. La bodega Chacra se encuentra en el Valle del Río Negro en el norte de la Patagonia y me atrevo a decir que son los mejores Pinot Noir del país. Dos eclipses en una misma noche, y no es para menos.
Pasemos al cuarto paso. Una de las especialidades del chef, Merluza negra a la plancha con ratatouille y alioli. Decidí hacer uso de la opción de acompañar con una cremona de la tentadora panera, ya que el alioli ameritaba. Este fue uno de esos manjares en que el pan hace que el plato quede limpio, como si no se hubiera usado. Realmente los sabores que allí estaban eran de lo mejor hasta el momento. En este paso decidí seguir con mi Chacra Pinot Noir. Como cuando estirás una despedida poniendo excusas.
Ya en el último paso antes del postre apareció la carne, otra de las debilidades de Mallmann. Aguja con papas dominó y chimichurri. Reconozco que soy más de la carne que del pescado y quizás por eso este momento fue el más alto de la noche, excluyendo al postre que no compite en esta liga.
El punto de la carne, su textura y su combinación con un suave y distinto chimichurri (que francamente era otra cosa mucho más sutil y sabrosa que el típico chimi) fueron mi perdición, que se acrecentó al degustar todo junto con las láminas de papa, en un solo sabor. Cerré los ojos y supe que ese era “el momento”.
Al salir del lapsus, pude comprender que el momento iba a ser aún mejor, ya que como dije antes, los vinos iban subiendo. Y aquí si, no cabe ninguna duda que llegamos a la cima, con un Nicolás Catena Zapata 2005. Fue allí que me pregunté como es posible que no haya aún un inspector de estrellas Michelín que baje a este recóndito lugar del planeta y haga justicia con este asombroso menú.
Llegamos al postre con nuestro paladar extasiado y el apetito nocaut. Aparecieron en escena cinco delicias. Se trataba de una Degustación de postres del sur. En mi opinión el flan de dulce de leche fue de lo mejor, le seguía de cerca el mousse de chocolate con sal marina y porsupuesto el que nunca falla, panqueque de dulce de leche quemado.
La pareja de americanos seguía allí, seguramente estirando la experiencia todo lo posible. Nosotros nos miramos, sonreímos de manera cómplice, y sin más, salimos por el pasillo de la vieja casona para volver al mundo de los mortales, allí donde comer no tiene absolutamente nada que ver con lo que acabábamos de experimientar.
