Ponerle corazón
ESE SUEÑO DE LA CALMA
11 diciembre, 2024Una mesa argentina, con cierta vibra española, pero para recorrer América de punta a punta. Boca de Toro, el restaurante del Hotel Pulitzer, y su sky bar, Visit, estrenan el ingenio del chef Agustín Monticelli para poner sobre el plato un pasaje de ida.
De pronto el centro de Buenos Aires se convirtió en un lado excelso para las experiencias. Con cierto toque de historia y mucho de chic, es lo que propone el Hotel Pulitzer con su carácter y detalles. Esa luz natural que vibra interminable para mostrarte la ciudad por cada poro. Un viaje es mucho más que el momento de partir o el de volver. Los pequeños detalles son los que construyen memoria. No hay hotel que complete su sello sin una gastronomía que se precie. Es allí donde Bocas de Todo y el Visit Sky Bar completan la propuesta.
El primero se destaca por su diseño neobarroco y ecléctico creado por el interiorista español Lázaro Rosa Violán, con mesas vestidas de blanco, butacones tapizados con telas de estilo, arte en las paredes, luminarias novedosas y barra protagonista. Todo es parte de un ambiente que invita a hacer una pausa y disfrutar con los cinco sentidos. El segundo, emplazado en el piso 13 del hotel, propone una experiencia que evoca aires mediterráneos, en un entorno pensado para desconectar del ritmo urbano, de la mano de tapas diferentes y cocktails de autor. Su estilo, inspirado en la atmósfera playera, invita a sumergirse en una propuesta fresca y moderna. La decoración, dominada por elementos naturales, colores claros y espacios abiertos, crea un ambiente que traslada a un oasis en pleno centro porteño.
La estrella que armoniza la luz de los espacios es el chef Agustín Monticelli, formado en las escuelas gastronómicas de Maussi Sebes y el Gato Dumas, dueño de una potente experiencia internacional, reservó para idear las propuestas culinarias gran parte de sus experiencias de viajero avezado. Su carta está inspirada en su travesía de seis meses por el continente americano. A bordo de su camioneta y explorando lugares únicos, logró replicar en distintas preparaciones lo auténtico y original de cada producto a partir de sus vivencias. "El mundo cambia constantemente -indica en exclusiva a TNP- y los viajes inspiran a buscar experiencias memorables. Como cocinero pretendo satisfacer esa búsqueda sin dejar de lado nuestra propia identidad y empatizar con el viajero. Me gusta dar a conocer nuestra cocina y nuestros productos con técnicas que fui aprendiendo a lo largo de toda mi carrera. En donde partiendo de un simple producto podemos lograr algo complejo lleno de sabores o bien algo complejo llevarlo a lo simple”.
El enorme placer de comer
Monticelli tiene claro que el plato es muchas sensaciones. Es verlo bonito, olerlo tentador, escuchar los crepitaren y burbujeos, saborear las texturas y sentirlas al tacto. "En Boca de Toro, apuntamos a una cocina bistro porteña con raíces españolas”, aporta. Entre sus propuestas son celebradas sus tapas, que exudan algo de su experiencia ibérica. Entre ellas se destacan las croquetas de jamón o el fosforito de empanada gallega. Entre las entradas, el gazpacho de tomates ecológicos con sandía y pistacho y la ricota casera con panceta, de producción propia, con tartufo, todos elementos que ofrecen registro de una especial atención al producto y su origen.
Para los principales, deslumbran el asado del centro cocido por 72 horas, el cordero estofado con quinoa infusionada en romero y el ojo de bife con puré de coliflor. Pero no se queda sólo en carnes. También se destacan las pastas como el orzo con suero de sbrinz y el conchiglioni relleno de chorizo seco. Los postres seducen de manera irreverente: imposible no caer frente al bavarois de chocolate blanco con ron y crocante de café, o ante el arroz con leche azafranado. Todo se marida con una selecta carta de vinos que reúne etiquetas de todas las regiones del país, con partidas especiales y de pequeños productores.
"Mi objetivo como cocinero -dice- es poder brindarle a cada comensal nuevas experiencias culinarias a través de la exploración de sabores y texturas. Habiendo recorrido diferentes latitudes descubriendo ingredientes, costumbres y tradiciones, sumado a los estudios adquiridos a lo largo de los años y la experiencia laboral local e internacional, hacen que mi vocación por la cocina me desafíe de forma constante para innovar, respetando los productos y las bases de la cocina”.
Mollejas con salsa tamarindo, es la sugerencia de Monticelli, porque a su entender "logra un matrimonio ideal entre la textura de las mollejas y el ácido del tamarindo, que se acompaña con papas fritas finas crocantes tartufadas. Otro obligatorio-sigue- es el tartar de langostinos, quinotos, centolla fueguina y aceite de limón con manzanilla que combina a la perfección con lo dulce y delicioso de los crustáceos”.
Los ojos al cielo
Las tendencias internacionales se vuelven vanguardia en los espacios de rooftop. Esa magia de ver un atardecer urbano, con un landscape de gran ciudad, pero gozando de un sabor original y un trago de autor es la búsqueda de cada verano en cada destino top del mundo. Eso ocurre en Visit Sky Bar. "A medida que pasaron las temporadas -sigue el chef-, conociendo nuestro público, nuestros valores y fortalezas, fuimos armando la columna vertebral de cada espacio, logramos así definir nuestra identidad. En nuestro bar en la terraza del piso trece buscamos llevar al comensal una propuesta fresca e ideal para disfrutar junto a tragos, vinos o una cerveza bien fría en pleno verano”.
Fiel a las preocupaciones de los grandes cocineros del mundo, la preocupación por el KM0 y los ingredientes genuinos han sido dos retos. “Intentamos congeniar con nuestros proveedores la selección de los mejores productos y su entrega. Vemos a nuestros proveedores como una piedra fundamental del equipo para lograr que el trabajo diario sea el mejor. Nos gusta que ellos también nos propongan nuevas materias primas disponibles en cada temporada para así trabajar sobre el menú”.
Inspiración y técnicas contemporáneas caracterizan este espacio en la cima de Retiro. Se destacan los tacos de costilla pibil, el Hot Dog Sky, con mostaza antigua y salsa anticuchera, y la Mini Burguer Sky Bar, preparada con un blend de carne, queso cheddar y panceta. Tanto la selección de charcuterie, las patatas con salsa romesco, los calamares fritos con mayonesa acevichada y la palta en escabeche con crema de almendras ofrecen sabores singulares. También se pueden pedir los "d-skytes", que combinan texturas de maíz, mango y dumplings de queso de cabra. Las opciones dulces, como frutillas maceradas en sauco con vainilla y pan de ángel, o el bizcocho de cacao con espuma de avellanas y curd de mandarina, son bocados pensados para los paladares más golosos.
El sector de barra está comandado por Augusto Machado, quien diseñó una carta de cocktails de autor, elaborados con ingredientes premium y técnicas artesanales, que sorprende por su versatilidad. Entre las opciones se encuentran el Carrot, preparado con Jack Daniels, lactofermento de zanahoria y jugo de limón; el Alaska, que combina gin con cordial cítrico, sidra de peras y sal marina; y el Lord Pulitzer, una mezcla de gin London dry, vermouth rosso, Cynar y jugo de pomelo. Para quienes prefieren cócteles frutales, el Sky Set ofrece una combinación de vodka, Aperol, almíbar de sandía y espumante, mientras que el Banana Man mezcla gin London dry con falernum de banana y orgeat de maní. Además, se puede optar por otros como el En la Pera, a base de ron, vino chardonnay y néctar de peras, o el Soft Love, una combinación de vodka, licor de moras y almíbar de lima. La propuesta se completa con una amplia variedad de Spritz inspirados en América, cervezas, vinos y bebidas sin alcohol como mocktails, limonadas y gaseosas.
La temporada promete tardes de relax y noches de buena música, con el sello inconfundible de este icónico bar de altura, y también una experiencia gastronómica innovadora, donde el estilo se nota hasta en el orillo de la blanquería.
Por Flavia Tomaello.
Fotos : Agustin Monticelli, chef ejecutivo de Boca de Toro y Visit Sky Bar.
