PASTA: el sabor único de la cocina italiana
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3 noviembre, 2022Entrevistamos a Mauro Lacagnina dueño del restaurant Pasta, nacido en Italia, ingeniero de profesión y chef a pura pasión.
Mauro es un italiano -oriundo de la ciudad de Biella- y nació el 7 de octubre de 1984. Su abuelo materno de dedicaba a la plantación de arroz, un trabajo agropecuario muy común en la ciudad, y su nonna materna, de quien aprendió a cocinar, era quien preparaba los almuerzos de los domingos, como es común en Italia: con primo y secondo piatto. Luego, su abuela paterna, de origen siciliano, también fue una persona importante en su iniciación culinaria. Su especialidad eran los cannolis.
Durante el 2019 y 2020 participó en el reality “El gran premio de la cocina” transmitido por canal 13 (participó en la temporada 3 y 8). Fue el primer programa culinario en tiempo real de la Argentina, donde la creatividad, la habilidad y la precisión eran los grandes protagonistas
¿Cuántos años viviste en Italia, cuál es tu formación y cómo fue el despertar de tu pasión por la cocina?
En Italia viví hasta los 26 años. Yo me formé como ingeniero civil en en el Politécnico de Torino y mientras estudiaba trabajaba de pizzaiolo en una pizzeria que despachaba 400 pizzas por noche (fue una gran escuela).
Asi como nos cuenta, sus primeros trabajos como ingeniero civil fueron en una empresa de petróleo italiana que lo llevó a desarrollar un proyecto de un año en Roma, donde vivió frente al Coliseo y probó toda la oferta culinaria que la ciudad ofrecía. Afortunado diremos nosotros...
Sabemos que conociste a tu mujer viajando por el mundo. Cómo fue esa historia y cuándo decidieron instalarse en Argentina?
Sí, a mi esposa la conocí en Suriname, ella es periodista y yo estaba trabajando en una empresa y estaba en un proyecto como ingeniero civil. Nosotros estuvimos 3 años en Suriname y luego fuimos a Kuwait. La verdad Paula (mi esposa) sumó mucha inspiración a mi amor por la cocina. Ella me enseñó otras gastronomías, me hizo probar y conocer sushi por ejemplo y el asado argentino. Cuando estábamos en Kuwait, ella quedó embarazada de nuestro primer nene y tomamos la decisión de instalarnos en Buenos Aires. Llegamos en 2016 y el primer año trabajé como ingeniero pero después me atreví a dedicarme a mi pasión: la cocina. Me asocié con unos vecinos en un catering y luego decidí independizarme y formar mi propio catering que se llamó Meal Catering y cerró con la llegada de la pandemia, y fue cuando decidimos abrir Pasta.
Mauro es mundano y su trabajo como ingeniero lo llevó a destinos tales como la India y medio oriente, incluido Suriname donde conoció a su esposa, una periodista argentina. Juntos, comenzaron a organizar cenas para sus amigos donde Mauro siem- pre cocinaba la pasta desde cero y 100% artesanal. Estando en su Suriname y de la mano de su esposa, conoció otras gastronomias como el sushi y el asado argentino. Además, incursionó en la cocina típica del país que se componía de un mix cultural, con platos y sabores de la cocina china, brasilera, Indonesia y de la India. Su cultura italiana y esa combinación de cultura que lo rodeaban lo impulsaron a experimentar algunas fusiones en la cocina.
En Suriname pasó 3 años y luego fue enviado a Kuwait y cuando estaba por nacer su primer hijo, decidieron instalarse en la ciudad de Buenos Aires en el año 2016. Estando en Argentina dedicó un tiempo a su pro- fesión de ingeniero y luego decidió aventurarse y dedicarse a lo que lo apasionaba: la cocina.
En el 2017 como nos comenta se asoció con unos vecinos y comenzaron un proyecto de catering, donde aprendió y se empapó de todo lo que ne- cesitaba para emprender por sí solo. Al llegar la pandemia Meal Catering cierra y Mauro aprovechó la planta para producir pasta fresca, panaderia de masa madre y pasteleria que vendió online durante la pandemia y fue cuando decidió que necesitaba salir a la calle para dar a conocer sus productos.
¿Qué influencia tuvo tu abuela en tu amor por las pastas y cómo fue que te decidiste especializarte en ellas?
La verdad tanto mi abuela paterna como materna fueron grandes inspira- ciones para mí. Ambas eran excelentes cocineras y siempre las ayudaba y por supuesto eso fue alimentando mi amor por la cocina. Ambas eran súper dedicadas, mi abuela paterna siciliana era muy conocida porque preparaba los mejores cannolis. Por otro lado, mi abuela materna era de las mujeres que se dedicaban a preparar las comidas de los domingos en familia y ofrecía siempre primer y segundo plato, de ella aprendí hacer la pasta casera desde cero y de hecho, cuando mi mujer y yo vivíamos en el exterior, siempre invitamos amigos a casa para cenar y yo preparaba la pasta y también las hacía tiramisú.
“Tanto mi abuela paterna como materna fueron grandes inspiraciones para mí. Ambas eran excelentes cocineras y siempre las ayudaba”
En marzo de 2021 nace Pasta, un restaurante y deli mercado que cuen- ta con dos sedes en capital ubicadas en Belgrano y en Palermo. Ambos locales funcionan como un deli-mercado, pero la sucursal de Belgrano, además, es sede de su fábrica –que está completamente a la vista para el disfrute de sus visitantes– y ofrece servicio de mesa en un cómodo salón con detalles de diseño industrial y en un pequeño deck sobre la vereda.
Tus locales “Pasta” en Argentina tienen una estética ultra moderna y muy limpia. ¿Cuál es el concepto de la marca y qué ofrecen en sus locales de Belgrano y Palermo?
Prácticamente el nombre de mi restaurant da todo el concepto de lo que queremos transmitir, que sepan que somos especializados en auténticas pastas bajo recetas italianas y que las hacemos de manera 100% artesanal. Nuestro concepto y finalidad es ser bien directos con lo que hacemos. Tenemos dos locales, uno en Belgrano y uno en Palermo, ambos funcionan como un deli-mercado, pero la sucursal de Belgrano, también es sede de la fábrica –que está completamente a la vista –. En el menú ofrecemos gran variedad de pastas largas, gnocchi y masas rellenas en versiones tradicionales, otras innovadoras y alternativas sin TACC. También tenemos salsas caseras, sección de panadería de masa madre, cafetería, vinos, cócteles clásicos y aperitivos. El local de Palermo funciona más como deli mercado, allí tenemos todas nuestras pastas, salsas, panes de masa madre, pizzas y algunos productos gourmet listos para llevar como take away o delivery.
¿Cualés son tus proyectos para los próximos años?
Por ahora mis proyectos futuros están enfocados en abrir una cafetería de especialidad italiana que también ofrezca panadería de masa madre.
Más información
Belgrano: Vidal 2228, de 9 a 24 hs (Ristorante)
Palermo: Salguero 2069, de 9 a 21 hs (Take away)
