Gastronomia de excelencia en el Palacio Duhau

Tu relación con la gastronomía viene de hace tiempo, ¿cómo empezó este camino?

Vivía acá en Buenos Aires, y estudiaba derecho. ¡Como todo buen cocinero, antes hacía otra cosa totalmente diferente! (se ríe). Pensá que en el ́94 prácticamente no existía la carrera de gastronomía, y dentro de las carreras más tradicionales empecé derecho que era lo que más me gustaba, y en paralelo empecé también a cocinar y me gustaba más cocinar que mi carrera. Aparecieron también en ese momento Gato Dumas y Francis Mallmann, y fueron como un espejo donde podíamos decir “yo quiero ser eso”. Empecé a estudiar con mi maestra Beatríz Chomnalez durante un año, fui a Francia y estudié en Le Cordon Bleu, y me quedé trabajando en París varios años. Volví acá en 2004 y empecé a hacer experiencias muy diversas, desde ser consultor de muchos proyectos gastronómicos hasta armar Vivía acá en Buenos Aires, y estudiaba derecho. ¡Como todo buen cocinero, antes hacía otra cosa totalmente diferente! (se ríe). Pensá que en el ́94 prácticamente no existía la carrera de gastronomía, y dentro de las carreras más tradicionales empecé derecho que era lo que más me gustaba, y en paralelo empecé también a cocinar y me gustaba más cocinar que mi carrera. Aparecieron también en ese momento Gato Dumas y Francis Mallmann, y fueron como un espejo donde podíamos decir “yo quiero ser eso”. Empecé a estudiar con mi maestra Beatríz Chomnalez durante un año, fui a Francia y estudié en Le Cordon Bleu, y me quedé trabajando en París varios años. Volví acá en 2004 y empecé a hacer experiencias muy diversas, desde ser consultor de muchos proyectos gastronómicos hasta armar un hotel boutique. Abrí mi propio restaurante que fue Astor, y cuando estábamos mudándonos a otro local más grande, me llamaron para ver si quería ser chef ejecutivo del hotel. Y cinco días más tarde estaba firmando el contrato y cerrando el restaurante.

¿Cuál fue tu aporte en esta estructura?

Yo creo que estos lugares tan grandes trascienden a las personas. El concepto del hotel ya estaba armado cuando llegué. Tal vez lo que pudimos aportar tuvo que ver con la manera en que se vive la gastronomía hoy, que tiene más que ver con el producto, con la microestación, y necesitábamos una mayor flexibilidad interna para poder tener más rapidez. Y en un mundo de lujo como este, donde tenemos que trabajar con la personalización de cada cliente, necesitamos tener un equipo capaz de reaccionar a la demanda de cada cliente y de cada día. La gente hoy tiene más conciencia acerca de su alimentación, tiene restricciones o elige una dieta determinada, por lo tanto cada persona que entra al restaurante tiene una necesidad especial, y necesitamos tener un equipo que sepa responder. Trabajamos con materia viva, y tenemos que movernos en esa sensación de que todo está vivo y va cambiando. No sólo hay que satisfacer esa necesidad, sino hacerlo de un modo tal que le parezca espectacular al cliente; eso es un gran ejercicio.