El corral de la estrella Michelin
Intenso, aromático y salvaje
27 mayo, 2020
Cocina francesa con acento japonés
2 junio, 2020Fuimos invitados a descubrir un lugar con mucha historia, un sitio único en el mundo, donde el tablao flamenco y la alta cocina del reconocido chef David García, emocionan en más de un sentido.
Hacía bastante frío en Madrid, pero la propuesta de conocer el Corral de la Morería era impostergable.
Entrar a la recepción del lugar, y observar las fotografías de quienes han pasado por allí, desde un joven John F. Kennedy, Ronald Reagan bailando en el tablao, John Lennon queriendo tocar una guitarra española, Muhammad Ali, Pelé, los Rolling Stones y muchos, pero muchos más, ya comenzaba a estremecerme. Es lógico, fue inaugurado hace más de 60 años y considerado el mejor tablao del mundo.
Más allá de esto, me centraré en lo que ha sucedido en el último año, donde este mítico lugar ha apostado a la alta gastronomía. Con la llegada del chef David García y su cocina de raíces vascas, se ha producido una revolución en la carta.
Esta apuesta se ha transformado en su primera estrella Michelin.
El Corral de la Morería es sin dudas, el lugar para vivir una experiencia única cuando vengas a Madrid. Aquí si o si te vas a emocionar, ya sea por el espectáculo de flamenco, la magia de David García o el mix de ambos, que literalmente, da vértigo.
Texturas blandas, crocantes, tiernas y sobre todo riquísimas, y el consomé era fundamental. Una vez más la estrella iluminaba con mucha razón.
El menú que nosotros degustamos se componía de 9 nueve pasos, cada uno de ellos acompañado de un vino totalmente distinto, en sabor, procedencia y uva. Aquí vamos.
El primer plato fue una Sopa fermentada de algas, erizos y encurtidos; sabores un tanto exóticos que para una primera impresión resultan interesantes. El vino que acompañó este plato fue un Manzanilla solear en rama saca de invierno 2018, de los denominados vinos ajerezados, con toques frutales y agradable sabor.
Seguimos con algo que nos sonaba más familiar, una Molleja de ternera a la brasa y almendrada con un zumo concentrado de cebolla roja. Algo así como una molleja rebozada con almendras y una salsa de cebolla, algo que suena vulgar, pero en la boca era realmente espectacular. El maridaje fue con un Beaune-Montrevenots Premier Cru 2008, un Pinot Noir de la Borgoña francesa con algo de cuerpo, amable y fácil de tomar. La experiencia comenzaba a tomar forma.
Como tercer paso, una de las sorpresas de la noche: Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón. Empezaba a verse el arte del reconocido chef, con estos “tallarines” que a simple vista eran los de siempre, pero siendo de calamar, tenían una suavidad en la textura que con el delicioso caldo y el toque picante, me hacían cerrar los ojos y simplemente sonreir. Para colmo, fueron maridados con un rosado excepcional: Le Rosé de Antídoto 2017, de la ribera del Duero, con 92 puntos Parker, una añada sublime. Debo reconocer que se me escapó un aplauso.
Luego ya promediando la cena, degustamos Rodaballo, consomé meloso y confitura de limón. Un plato cuyo sabor logicamente no desentonaba, pero si me dan a elegir, no fue de mis preferidos. Un plato marino siempre va bien con un vino blanco, en este caso un Neudorf Chardonnay 2016, de origen neocelandés que sino fue el mejor de la noche, estuvo en el podio. Tremendo en todos los sentidos.
El quinto paso, era para traducirlo: “Zurrukutuna”. Lucía como una sopa color caramelo de ajo y bacalao. ¡Magnífico!, podríamos definirlo como el arte de conjugar sabores, que te enamoran tan sólo al probarlos. Creanme, este plato se llevó todos los premios.
El vino fue un Keller Riesling 2018, correcto vino alemán.
Qué otras sorpresas habría? Aún más, aquí y ahora: Marmitako de colágenos cocinados en consomé de anguila. De sólo pensar que se trataba de cartílagos de distintos tipos de animales, combinados con anguila, sinceramente no sonaba bien. Pero no, ¡fue un platazo! una combinación de texturas blandas, crocantes, tiernas pero por sobre todo riquísimas, y el consomé, fundamental. Una vez más la estrella iluminaba con mucha razón.
Un Castiñeiro Espadeiro 2017, proveniente de la Rías Baixas de Galicia fue su pareja, un tinto fenomenal color cereza, detalles de arándanos y un toque de pimienta.
El último paso antes de los de postre fue un Pichón asado. Así de simple, un ave en un punto jugoso, casi rozando lo crudo pero que al probarlo estaba perfecto. Un plato típico de David García.
Su marido fue un Ganko Olivier Riviere 2015, de Rioja. Uvas Garnacha y Mazuelo. Distinto, de buen cuerpo.
Finalizamos con dos postres: Goxua e Intxaursalsa.
El primero un típico postre vasco, en este caso, inspirado en el último mantón que usó la enorme bailaora flamenca Blanca del Rey (anfitriona del lugar) para su “soleá del mantón“. El segundo fue la otra enorme sopresa que nos tocó esa noche. Otro clásico postre vasco, pero versionado por el chef. Parecía un pedazo de miga de pan, muy aireado. A medida que pasaba el tiempo iba reduciendo su tamaño. Al probarlo se derretía en la boca, cremoso y con sabor a nuez. No le cabe adjetivo alguno. Está todo dicho.
El vino fue un Noctiluca moscatel de Alejandría 2018, pero ya era una anécdota.
Luego vino el show, único, intenso, maravilloso, emocionante, pero quedará para otra ocasión.
Salimos “estrellados” no sin antes saludar y casi abrazar al autor de todo esto, el chef David García. El frío seguía ahí, pero ni cuenta nos dimos. Sin dudas la felicidad, hoy tenía una nueva definición.
El Corral de la Morería
Calle de la Moreria, 17, 28005 Madrid
