Cocino desde los 16 años y jamás me voy a dedicar a otra cosa
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11 agosto, 2020A días de la apertura de Orilla, su nuevo restaurante, nos entrevistamos con el chef Fernando Trocca para repasar su vida y su pasión por la cocina.
Fernando Trocca conoce el mundo de la gastronomía desde todos los ángulos posibles. Ha sido un gran difusor de la cocina a través de los programas en los que participó, tuvo restaurantes en diferentes ciudades del mundo, participa de ferias gastronómicas, asesora y capacita personal, y se encuentra trabajando en un nuevo espacio en Buenos Aires.
“Soy un afortunado. Tengo una profesión que me ha hecho viajar por el mundo, conocer gente increíble, conectar con otros cocineros. Es mucho más de lo que soñaba”.”
Nos recibió en el nuevo local del barrio de Nuñez cuando todavía estaba en obra y donde convivían carpinteros con el equipo de cocina que estaba realizando pruebas de la carta definitiva; y donde él contaba entusiasmado sobre este nuevo proyecto. El salón es amplio y desde la entrada puede verse el fondo del local y la cocina. Gran parte de la estética del lugar la determina un mural que atraviesa de punta a punta una de las paredes laterales, realizado por Nessy Cohen, artista y amigo personal de Fernando. Hoy a Trocca se lo ve como un cocinero experimentado, de mucho oficio, y sorprende que a sus 52 años y con una carrera tan amplia mantenga vivo ese fuego que lo llevó a elegir su profesión.
"Es una de las pocas cosas que sé que voy a hacer toda mi vida: comenzó como un juego y se transformó en una carrera y una forma de vida. Cocinar me da mucha paz"
Cuando le propusieron la idea de armar un restaurante en ese local, Fernando quiso poner en práctica un concepto suyo adaptado al contexto de la Argentina, y junto con Martín Pittaluga, a quien define como su hermano de la vida, dieron forma a este nuevo espacio.
El concepto de Orilla es muy básico, bien ejecutado, con muy buenos productos, y al mejor precio posible. Es un restaurante que está enfocado en la carne, hechas a las brasas en un horno Josper español que funciona a carbón y a leña.
El menú es sencillo y la idea es que el cliente pueda armar su plato eligiendo de una columna de proteínas, una de vegetales, cuatro salsas y dos postres. La carta de vinos también sorprende por estar dividida por precios y no por cepas o bodegas.
“Creo que Buenos Aires hoy en día tiene más lugar para una propuesta simple, no demasiado cara, no sofisticada; antes que tirarse a hacer un restaurante que pretenda estar entre los 50 mejores del mundo. Es un concepto simple, y ojalá funcione".
La propuesta se completa con un bar, un salón aparte con una estética diferente y que está a cargo de Inés De Los Santos. La barra ofrece clásicos de la coctelería mundial y reversiones actuales.
Después de años de viajar mucho y de encarar diferentes proyectos, se lo nota contento de tener este nuevo espacio que lo mantiene en Argentina. Y destaca que hoy en día su principal interés a la hora de trabajar es pasarla bien.
"No pretendo figurar en ninguna lista de los mejores restaurantes del mundo, no persigo eso. Quiero hacer cosas que me hagan felíz, que me diviertan, con gente que quiero. Eso es lo más importante".
Cuenta que en sus inicios lo único que quería era aprender a cocinar bien, y que fue haciendo su camino de manera instintiva, sin meditar demasiado sus decisiones y sin tener un objetivo claro.
“Soy un afortunado. Tengo una profesión que me ha hecho viajar por el mundo, conocer gente increíble, conectar con otros cocineros. Es mucho más de lo que soñaba”.
Se puede reconocer en su manera de ver la vida una influencia de quien fue uno de sus maestros, Francis Mallmann. La manera en que se deja sorprender por lo que vendrá.
“No proyecto mi vida más allá de un año o seis meses. Las cosas van pasando y me gusta que sea así”.
