Cocina francesa con acento japonés
El corral de la estrella Michelin
27 mayo, 2020
Experiencias gourmet para el alma
6 junio, 2020Invitados por Marine Tanaka, visitamos Racine, un dos estrellas Michelin en Reims, que combina cocina francesa con los sabores de Japón. Simplemente fascinante.
El día no había comenzado de la mejor manera. Habíamos perdido el tren que nos llevaría directo a Reims y el siguiente salía en 4 horas, con transbordo en París. Lo que debería haber llevado 3 horas, terminó siendo un poco más del doble. En fin, relajarse y disfrutar ante todo.
Pudimos reprogramar nuestros planes para el día siguiente, y descansar un rato para tener los 5 sentidos atentos a lo que sucedería esa noche.
Racine y sus dos estrellas Michelin, nos entusiasmaban más allá de los 2 grados de temperatura que hacía en las impecables calles de Reims, un lugar que nos trae muchos recuerdos ya que sería nuestra tercera vez, descubriendo bodegas en la región de champagne y experiencias gastronómicas inolvidables.
La experiencia de ir descubriendo sabores conocidos en formas y texturas que no tenían relación con ellos, fue fascinante. El chef Kazuyuki comenzaba con sus detalles y combinaciones experimentales para los sentidos.
Nos encontramos con una puerta que no tenía la apariencia de un restaurant, pero allí en un cartel pequeño rojo, como una medalla de condecoración, resaltaban las dos estrellas Michelin que sin dudas reconocían la excelencia que allí nos esperaba.
Nos recibió Marine, la anfitriona del lugar y esposa de la estrella indiscutida de aquella noche: el chef Kazuyuki Tanaka.
Aún no había llegado nadie, éramos los primeros, lo cual nos permitió descubrir y apreciar el salón minimalista, con detalles japoneses con reminiscencias de bambú. Sofisticación despojada a pocos pasos de la famosa Catedral de Reims, de imponente estilo gótico y donde eran coronados los reyes de Francia hasta 1825.
Volviendo a lo que realmente importa, el sommelier a cargo, Thibaut Bega, nos dejaba un exquisito Champagne Marie-Courtin Resonance, mientras nos detallaba los siguientes champagnes (obviamente) de distintos Châteaux y distintas características, que acompañarían con el menú.
Casi sin darnos cuenta, aparecían varios appetizers de distintas formas y colores que no figuraban en la carta.
La experiencia de ir descubriendo sabores conocidos en formas y texturas que no tenían relación con ellos, fue fascinante. El chef Kazuyuki comenzaba con sus detalles y combinaciones experimentales para los sentidos.
Ahora si, el menú propuesto salía a escena a protagonizar la obra.
Primer paso: Langostino rey, zanahorias y aderezo de lemongrass. Definición simple, apariencia sorprendente y minimalista. Una combinación deliciosa que es necesario definir como inimaginable. En realidad podríamos aplicar esta definición para todo lo que iba a venir.
Segundo paso: Mejillón, calabaza e hinojo. Una diminuta maravilla digna de un artesano del origami, que escondía en su espuma, el sabor del molusco sin discusión y acompañaba, no sólo la calabaza en daditos muy pequeñitos y el hinojo en finas rebanadas, sino también delicias secundarias que en la boca se ensamblaban de manera apasionada.
Tercer paso: Caballa y champiñones. Aquí ya entendimos todo. Sólo los protagonistas figuran en el programa de la obra, pero los extras sin dudas que eran una parte vital.
Explicar lo inexplicable, describir algo que no se puede identificar en detalles. Sólo diré que la experiencia se trataba de entregarse a disfrutar sabores nuevos cuya apariencia en el plato, me hacían recordar al arte de Miró o Kandinsky.
En este paso, el champagne fue un Laherte Frères, Empreintes 2013 Millésime. Etiqueta moderna, algo poco usual en la mayoría. Un blend de chardonnay y pinot noir muy agradable.
.
Cuarto paso: Lenguado y salsifis. No sabíamos que es el salsifis, aquí no existe o por lo menos no se cultiva. Intentaron explicarnos y supimos que se trata de una herbácea que crece en regiones mediterráneas. En el plato fue imposible identificarlo, de manera que el lenguado era el único actor que sobresalía del resto en apariencia, pero en boca el conjunto, que como mencioné en otros platos se componía de “extras”, era perfecto. Nuevamente cambiaron el champagne. Un Bérêche & fils Les Beaux Regards Millésime 2015.
Distinto, fresco, con mucha manzana y fruta fresca, algo poco habitual de descubrir en un champagne. Visitaríamos la bodega al día siguiente, pero esa es otra historia.
Quinto paso: Pato challans y col. El pato challans es un tipo de pato francés, criado por su carne magra y tierna, y famoso por ser el icónico plato llamado “Canard au Sang” (“Pato presionado”) del restaurante La Tour d’Argent en París.
Era el turno de la carne, y es sin dudas el pato, su mejor exponente de lo que significa aquí este manjar.
Hemos comido varias veces pato en Francia, pero el del chef Tanaka ha sido la mayor expresión de este tipo de carne.
El champagne que nos ofrecieron para este paso, fue un Domaine de Bichery, Les fontaines 2015, un rosé oscuro, del color del cognac, pero que sin dudas fue el que se llevó todos los aplausos. Me atrevería decir que su sabor y calidad es superior a muchos otros con gran fama.
Entre paso y paso pudimos acercarnos a admirar como el chef y sus asistentes hacían su magia, dado que la cocina está a la vista de todos.
Sexto paso: Finalmente ha llegado la hora del postre. Manzana y pan de jengibre. Un postre que son dos, ya que ambos sabores se diferencian perfectamente y era posible disfrutar el postre de ambas maneras, en combinación o por separado, pero el mix era lo que más nos importaba. Ya sin palabras, nos mirábamos y sólo la expresión de ojos cerrados mirando al cielo, podía describir nuestro éxtasis. Un nuevo champagne para cerrar la noche se hacía presente. Ruppert Leroy, Premier jour de vendanges, 2016, compuesto por un blend de Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Interesante propuesta para un postre.
A modo de museo, y en medio de los toneles donde descansa el vino, encontramos botellas muy antiguas, con las etiquetas erosionadas por el tiempo y el polvo que denota su largo reposo. Los más antiguos arrancan desde el principio del siglo XX, y a partir de allí, añadas de todos y cada uno de los años subsiguientes.
Ya con el salón lleno, con sus tan sólo 16 comensales,
nos fuimos abrigando de a poco para enfrentar el frío de la noche que afuera nos esperaba.
Marine Tanaka y su marido, el increíble chef japonés Kayazuki Tanaka se acercaron antes de nuestra partida para despedirnos. En ese saludo pudimos agradecerles por esa gran obra maestra que fue el menú, por el servicio y los exquisitos champagnes.
Intentamos explicarle nuestras sensaciones a Kayazuki, que como no habla ni español ni inglés, sólo pudo saberlo por Marine que hizo de traductora. Creo que nuestras caras y gestos fueron mucho más elocuentes que la traducción.
Envueltos por el frío, con la catedral de testigo, mirándonos sonrientes, sin explicación alguna, decidimos agradecer por última vez. Atinamos a conjugar un saludo japonés como una reverencia, en la tierra del champagne, donde los reyes se coronan. La síntesis perfecta de una experiencia sublime pero real.
Racine. Kazuyuki & Marine Tanaka
6 place Godinot • 51100 Reims • France
