LEO LANUSSOL: La gastronomía argentina está en un momento de revalorización.
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31 octubre, 2022Se formó durante ocho años como jefe de equipo de Narda Lepes. Hoy forma parte de la nueva generación de la cocina argentina, y junto a su socio Augusto Mayer está a la cabeza de Proper, un restaurante de Palermo que fue elegido entre los 5 mejores de América Latina.
Cuando analizamos la cocina de Leo Lanussol, él mismo la define como simple. “Siempre opto por alguna preparación sencilla, con productos de mercado, productos frescos y fundamentalmente en estación. Intento que en el plato no haya muchos ingredientes”. Ese es el espíritu de Proper, productos de excelente calidad y muy bien trabajados. El local tiene un horno de leña y todos los platos pasan por él. Esa simpleza es lo que construyó la identidad del restaurante de Palermo que desde el año pasado ingresó a la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina. “No me gusta decir que hacemos cocina argentina, porque para mí tampoco tenemos una identidad tan marcada como la comida de otros países. Sí me gusta decir que usamos productos argentinos, que conocemos a sus productores. Creo que desde no hace mucho se empezó a buscar una identidad, y eso me encanta!” La importancia en la relación directa con los productores parece ser una regla básica de todos los cocineros en la actualidad. Tal vez sucedía ya hace tiempo en otras regiones del mundo, pero en Buenos Aires es un cambio que está comenzando.
Sobre sus inicios nos cuenta que comenzó a los 17 años, en la cocina de un clásico bodegón porteño, donde aprendió las bases de la cocina tradicional de la ciudad, bien casera. En esa misma época se encontraba algo perdido, sin saber bien qué hacer de su vida y un día viendo al Gato Dumas cocinando en televisión supo que era eso lo que quería hacer y a los pocos días se anotó en su escuela. A partir de ahí comenzó una carrera que lo llevó a cocinar por Costa Rica, Brasil, Nueva York y Barcelona. Narda Lepes lo recomendó para que ingresara a la cocina de Café San Juan, cocinando junto a Lele Cristobal y dos años después ella lo convocó para ser su mano derecha. Como cabeza de su equipo vivió una experiencia inagotable de viajes, cocinar, explorar y aprender mucho. “Trabajar con Narda no fue solamente hacer televisión, si bien era gran parte del trabajo. Fueron 8 años de aprendizaje continuo, desde armar la feria Masticar hasta ir a cocinarle al equipo de Boca Juniors en la copa Libertadores. Las cosas que hacíamos eran todas distintas pero siempre con una misma óptica que ella me inculcó que es trabajar con productores pequeños, saber de dónde vienen los productos, tratar de utilizar el producto en su totalidad y respetarlo. Fue una época hermosa de viajes, cocinando por toda la argentina, desde una cocina super equipada hasta en un camping sin agua”.
“La visión de los lugares cambió. Ahora la gente conoce quién le cocina. Cada lugar da referencia de su cocinero”
Y así fue como después de esos años sintió que era momento de expresar todo lo aprendido, y basándose en el ejemplo el El Gran Dabbang fue que se lo ocurrió la idea de Proper junto con otro gran cocinero como Augusto Mayer. “Creo que se dejó de lado la apariencia para entender que lo más importante es la comida. Que un restaurante como El Gran Dabbang sin manteles ni mozos vestidos con moño funcione, me dio la pauta de que algo estaba cambiando.” Con esta visión fue que armaron Proper, en un local que antes había sido un taller mecánico y que conserva mucho de eso en su estética. La cocina está íntegramente a la vista donde el horno de leña es el gran protagonista. Desde el comienzo buscaron ese estilo de cocina, simple y contundente en sabor. “Lo que quisimos trasmitir es que en Argentina tenemos buenos productos, que no es necesario que un aceite de oliva venga de Italia, o que tampoco se necesitan grandes inversores para armar un proyecto. El Proper de hoy no es ni la mitad de lo que era en el arranque. Nosotros pensábamos armar un restaurante chico y hoy es una empresa de la cual todos vivimos”.
Actualmente Leo no se imagina teniendo nuevos proyectos. Como él mismo dice, Proper hoy es su vida, vive a 5 cuadras del local y está disfrutando intensamente del camino que este proyecto está recorriendo. “La visión de los lugares cambió, y ahora la gente conoce quien te cocina. Cada lugar da la referencia de su cocinero. La Alacena de Julieta Oriolo, Nare de Fede, muchos ejemplos. Así es la cocina de esta región hoy en día. Es una época hermosa para empezar a hacer, y somos parte de eso que es lo más lindo!”
Por Life is Good www.instagram.com/lifeisgood.bue
