Un poema sobre la mesa
Una historia de amor
16 julio, 2024
La sublime experiencia de un menú a toda orquesta
16 julio, 2024Hélène Darroze, una de las mejores chefs del mundo, dio vida a su nuevo Marsan, el restaurante insignia de París, inspirándose en su infancia y respetando el producto. Lo visitamos en exclusiva.
“Así es el poeta en los páramos del mundo;
Cuando está sin heridas, guarda su tesoro.
Debe tener un profundo tajo en el corazón
Para derramar sus versos, ¡Divinas lágrimas de oro!”
¿Quién piensa un menú a partir de un poema? Una artista. Tenía seis años cuando hizo su primera tarta de manzana. Para cuando cumplió los doce ya era la responsable de las tartas de limón que sus padres servían en las cenas. Hélène Darroze (Mont de Marsan, 1967) lleva la cocina en su ADN. Tiene una larga herencia familiar de cocineros, que abarca cuatro generaciones, entre ellos su padre, sus abuelos, sus bisabuelos e incluso su tatarabuela por parte de madre, todos ellos chefs. Porta el amor por las ollas en la sangre y suele contar que a su madre le gusta bromear diciendo que Hélène tenía un paladar exigente incluso antes de saber caminar.
El legado culinario y la educación de su familia han moldeado profundamente su forma de abordar la cocina. El núcleo de su filosofía siempre ha sido hacer felices a sus comensales utilizando los mejores ingredientes disponibles. Se ha esforzado por crear un ambiente en sus restaurantes que hiciera que los visitantes se sintieran como si estuvieran entrando en su propia casa. Si bien estos principios siguen siendo los mismos, su trayectoria le ha hecho desarrollar más rigor, madurez y experiencia a lo largo de los años, junto con un equipo dedicado que comparte su visión. En alguna de sus entrevistas ha contado: “cuanto más nos alineamos en nuestro pensamiento, más florece nuestra creatividad”.
"Cuando era niña ya era muy golosa, ya amaba los buenos productos -nos cuenta en exclusiva Hélène-. Crecí en el restaurante familiar donde me codeaba con cocineros, productores, agricultores, horticultores, carniceros. Iba regularmente al mercado con mi abuelo, el chef que elegía sus aves y su foie gras. Me encantaba la naturaleza, el campo, ir a buscar setas en otoño, fresas silvestres en verano, ir a la granja donde mi abuelo criaba aves y cerdos o al huerto de mi otro abuelo. Era mi abuela la que cocinaba en casa porque mis padres trabajaban mucho. Empecé haciendo pasteles con ella”, rememora.
A los 32, abrió su restaurante en la orilla izquierda del Sena en París. Su primer sitio, Marsan, llamado así en honor a su ciudad natal en el suroeste de Francia, debutó en la capital francesa en 1999. A ese emprendimiento le siguió otra apertura en Londres en 2010, Hélène Darroze en The Connaught. Cada elemento, desde la cocina hasta el diseño, el arte de la mesa y el servicio, se considera cuidadosamente, lo que culmina en una experiencia elaborada meticulosamente. Su dedicación se extiende incluso a la secuencia de la comida, lo que garantiza un viaje inolvidable para los invitados.
Para 2018 llegó el bistró de comida casera Joia by Hélène Darroze en París. En el camino, fue votada como la mejor chef femenina del mundo en 2015 y se convirtió en la inspiración para el personaje de Colette en la película Ratatouille de 2007. Recientemente se hizo cargo de dos restaurantes en el Royal Mansour Marrakech y ya ostenta 6 estrellas Michelin. Pero es Marsan lo que la enamora. Es un lugar en el que celebra sus orígenes, a su familia, su educación y su visión de Francia. "Al reinventar Marsans -explica-, quería acercarme a mis raíces, centrarme en lo esencial: mis productores que siempre me han inspirado, el artículo justo y verdadero, las recetas que subliman sin trampas, una cocina instintiva de gustos e historias. Quise sintetizar mis conocimientos y dar sentido a mis sueños imaginando nuevas experiencias gastronómicas, tan exigentes como animadas. Una cocina abierta, una mesa de chef, una bodega expuesta, espontánea y compartida, catas... tantos momentos por vivir, placeres por descubrir y gustos por transmitir”.
La exquisitez simple
Marsan se despliega en la primera planta para dar lugar a una experiencia de lo más personal, en un lugar que rinde homenaje de la manera más bella a la elegante y genuina región de origen de Hélène. Allí, sentados alrededor de una gran mesa rústica contemporánea con 20 cubiertos y rodeados de cosechas sublimes de todo el mundo, pudimos redescubrir la cocina de Hélène en un ambiente cálido y humano propicio para bellos encuentros.
"Nuestros invitados vienen todos los días a nuestros restaurantes para vivir una experiencia, un momento agradable, disfrutar de la vida y perseguir la felicidad -afirma Hélène-. Y para nosotros es una gran responsabilidad. Ese es el desafío. Para ser honesta, no quiero que vivamos bajo presión. Eso no sería productivo para nosotros ni para la experiencia. Quiero que seamos conscientes de la responsabilidad y sigamos trabajando con nuestros valores, puntos de vista y filosofía. Hablo de esta responsabilidad de dar felicidad a nuestros huéspedes todos los días con mi equipo. Y los empujo a trabajar con mucha humildad. Quiero que cada día nos cuestionemos a nosotros mismos y a nuestro trabajo".
En la carta, los platos cuentan cada día una nueva historia: las ostras de Charente interactúan con el caviar y el maíz de Bearne, la langosta azul de Bretaña se perfuma con hierbas y se encuentra con algunas setas de Burdeos, Saint-Jacques evoca el recuerdo de un viaje a la India y se mezcla con especias Tandoori y cilantro fresco, mientras que el raz-el hanout evoca su inacabado viaje migratorio a tierras cálidas. Se bebe un armagnac de la colección de las bodegas del hermano de Hélène.
Una experiencia gastronómica viva. La cocina se abre a la vista. Se aprecia la danza de los cocineros, concentrados en el cuidado de los ingredientes. Sus ademanes son precisos, mantienen la cocina dominada y admirarlos es un instante de tiempo detenido. Todo lo que vemos durante nuestra visita es armonía.
La experiencia lo vale, un lugar clásico y exquisito en el corazón de París, donde un sábado al mediodía rodeado de mesas con gente de todas las edades y más jóvenes de lo que nos imaginamos deseando vivir esta experiencia gastronómica, con un menú de pasos maridado con vinos y espumantes. Servicio exquisito, platos en su máxima expresión y mobiliario despejado de excelente calidad al igual que la vajilla.
Quien dice almendras frescas, dice ajo blanco condimentado con pepinillos encurtidos, pétalos de ajo rosado de Lautrec, anchoas frescas de San Juan de Luz marinadas en Colatura di alici di Cetara, pepino espinoso, hojas de ostra y alcaparras de Pantelleria simplemente fritas.
Los espárragos blancos "Belles du Marsan” llegan como una "Madeleine de Proust” en forma de carpaccio servidos sobre cangrejo asado con cáscara, regaliz rallado, sabayón perfumado con azafrán cultivado en los volcanes de Auvernia.
Sigue el Foie gras de pato seleccionado por Robert Dupérier en Las Landas...recién asado con semillas de sésamo y trigo sarraceno.
Lo mejor del atún, la ventresca del País Vasco cocinada sobre binchotan, mostaza de Cremona con arvejas y manteca, corazón de atún deshidratado.
La merluza de sedal del barco Luzien confitada "à la nacre" con grasa de pato, alcachofas, cebollas perladas confitadas y alcaparras fritas, salsa bagna cauda.
Por su parte, el baba, es su postre estrella. Llega bañado en Armagnac de Darroze a elección, kiwi del Adour aderezado con sorbete de kiwi con vinagreta de hinojo, semillas de hinojo tostadas y chantilly de vainilla de Madagascar.
Pero hay más. En el corazón del restaurante, el espacio destinado a Hélène's Table, con capacidad para 7 personas, propone una experiencia gastronómica única. Invita a los comensales a espiar el detrás de escena de la creación, eso de husmear en el paso a paso hasta el instante en que los cubiertos tintinean en el plato. Es como el baúl secreto de los tesoros, donde se comparte el momento, se desgaja una anécdota, se vuelcan las emociones que despierta la intimidad de la cocina y se convive en una especie de santuario irrepetible junto a la chef y a su brigada.
"Cada día mi enfoque y motivación es darle alegría a mis invitados -sigue Hélène-. Nunca he seguido tendencias. Confío en entregar experiencias en las que creo, que hablan de mí y que me encanta tener. Trabajo con eso. Siempre cocino lo que amo, porque simplemente no puedo hacer algo que no amo. Si le quitas ese disfrute a mi vida, pararé y haré otra cosa”. Nada más que decir.
Más información: marsanhelenedarroze.com
Por Macarena Neptune
