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Tibio aroma que seduce a los sentidos sin haberlo probado. La historia de los croissants suena más a una aventura. Surge en 1683 durante el asedio de Viena por parte del Imperio Otomano. Los turcos hicieron varios intentos de entrar a la ciudad sin éxito. Un nuevo plan implicó excavar un túnel subterráneo, pero los panaderos de Viena, que amasaban en los subsuelos de la ciudad, escucharon el ruido de la excavación y previnieron al ejército.
Habiendo sido vencidos los turcos en su intento, los panaderos de Viena recibieron grandes honores por salvar la ciudad. Para celebrarlo hicieron pasteles en forma de luna creciente, que es el símbolo del Imperio Turco. Esta pattiserie se volvió tradicional para el desayuno en toda la ciudad. Más tarde fueron llevados a Francia por August Zang, un empresario austriaco del siglo XIX que fundó el diario vienés Die Presse, quien tuvo una fuerte injerencia en el desarrollo de la panadería francesa. María Antonieta los amaba, lo que ayudó a los panaderos franceses a perfeccionar la receta.
Los croissants tradicionales para el desayuno se servían con frangipane, relleno de chocolate o mermelada y manteca. Sin embargo, a principios de la década de 1970, los croissants se hicieron tan populares que los sustituyeron por sándwiches y evolucionaron de sus dos rellenos tradicionales a muchas variaciones saladas y dulces.
No sólo croissants
En París, el centro del mundo de esta especialidad de patisería es Pierre Hermé, tal vez popularmente conocido por sus sabores únicos, dos versiones que son imposibles de obviar: foie gras y chocolate, limón e hinojo, vainilla y albahaca entre muchos otros... Pero su croissant Ispahan es imperdible, con pasta de almendras rosas y detalles de frambuesa trituradas.
Qué otro lugar para encontrar los croissants perfectos en París!”, asegura Le Figaro. “Con Charles Znaty, nuestro deseo no era abrir una pastelería, sino crear una marca de lujo. Luego acuñamos el término Haute-Pâtisserie”, explica el propio Pierre Hermé.
Desde 2010, se ha expandido internacionalmente con varias decenas de puntos de venta en Europa, Asia y Oriente Medio. Maison Pierre Hermé Paris, que ofrece sus creaciones en la tienda online, es miembro del Comité Colbert y socia de los grupos Raffles, Ritz-Carlton y La Mamounia. También colabora con Maison Dior via Cafés Dior by Pierre Hermé en Seúl y Tokio, así como con L’Occitane, para la concept store 86Champs, ubicada en los Campos Elíseos.
El paraíso dentro de una pieza
Café Pouchkine invita a llevarte puesto su desayuno o merienda desde su epicentro en Place de la Madeleine, también en París. Este elegante café es más que sólo sabor. Se disfruta con la vista el recorrido por la Belle Époque sus sofisticados salones, su elegante ambiente y su todopoderoso croissant a la vanille.
Un look and feel tradicional en el exterior, hasta que todo se convierte en otra cosa. El apetitoso tratamiento dorado seguramente te conquistará con su relleno sutil pero distintivo de vainilla bourbon. La recomendación es combinarlo con un chocolate caliente, justo por estos días que la nieve pinta la ciudad. Una pasada inolvidable para sentirse genuinamente parisino.
El glaseado ganador
Sébastien Gaudard es definido como el “Tom Ford de las panaderías”. Su padre, Daniel, ha contado que “otros niños jugaban con plastilina, Sebastien con mazapán”. Desde las vitrinas de la tradición enarbolada por su predecesor en París, sus croissants tienen un glaseado de azúcar que reivindica el sabor de la manteca en la masa.
Cuando se rompe en trozos, el interior esponjoso permanece fusionado con las capas exteriores crujientes, un signo de un croissant efectivamente bueno.
Aquí está el alquimista de los croissants: un poco salado y un poco dulce, un balance típico en este tipo de piezas, pero que en estas manos el balance es particularmente equilibrado.
Poner concepto dentro
Desde que Christophe Vasseur relanzó la panadería Du Pain et Des Idées en París ha adquirido seguidores de culto por su pan (el más original es el pain des amis de corteza gruesa) y croissants esponjosos de extremos crujientes y centro infinito. Sus versiones son lo que los franceses llamarían “une tuerie (un asesinato) “.
En el moderno barrio del Canal St. Martin, los lugareños se apiñan en el pequeño lugar que Vasseur ha diseñado para envolver con su perfume a toda la cuadra. “Hay algunas recetas inspiradas en lo que comía cuando era niño. Pero yo diría que el 99 por ciento de lo que vendo proviene de nuevas recetas, de mi gusto e inspiración personal”, certifica.
Para él un croissant es un brioche, pero un brioche que se dobla varias veces para crear las capas. “Es un brioche feuilleté -dice- hecho con una masa de brioche. Es extremadamente técnico, y es por eso que no puedes encontrar muchas panaderías donde todavía hagan croissants. No solo es técnico, sino que ya no se enseña en las escuelas francesas. Han pasado 40 años desde la última vez que se impartió en el programa de formación para panaderos, boulanger-pâtissier”.
Mejor croissant de almendras
Stohrer, ubicado en la animada rue Montorgueil de París, carga con la fama de ser la pastelería más antigua de la ciudad. El legendario establecimiento fue fundado en 1730 por el pastelero del rey Luis XV, Nicolas Stohrer, y es conocido por hacer el mejor croissant de almendras en París.
La cola de los habitués es larga. Dicen los fanáticos que es un “pastel celestial”, ligeramente espolvoreado con azúcar impalpable y repleto de deliciosa crema de almendras. Es rico y casi parecido a una torta, lo que lo convierte en el perfecto estimulante dulce mientras se explora la Ciudad de la Luz.
Es más cuantioso y sabroso en comparación a otros croissants. Con uno puede bastar, pero siempre se puede llevar otro.
En el cabo del mundo
Coco Safar ha sido reconocido por la producción de uno de los mejores croissants del mundo por la publicación especializada Food & Wine.
Sus panaderos han perseguido incansablemente la excelencia en su atelier de Ciudad del Cabo. “Incluso durante la pandemia el humilde croissant trajo un un poco de comodidad en los hogares de las personas -dijo Wilhelm Liebenberg, cofundador de Coco Safar-. Nos enorgullecemos de hacer un croissant excepcional en la punta de África utilizando solo ingredientes locales, cuando de hecho nos dijeron que no se podía hacer”.
El proyecto ahora es el despliegue: llegarán pronto tiendas en Nueva York, París, Londres y Tokio. Ha sido calificado como el “Hermes de la pastelería”.
Corazón inglés
Aux Pains de Papy de Londres posee un croissant que desborda manteca desde su corazón central. Nadie sabe hacerlo mejor que Mathieu Esposito, su fundador. Hace sus croissants lo más fiel posible a las recetas francesas clásicas. Su propuesta asegura un exterior brillante adecuado, capas de panal, deliciosa y mucha manteca.
Los paseantes conocedores se acercan a degustarlo compartido con un chocolate. Se autodefinen como una panadería rústica francesa que ofrece productos tradicionales hechos a mano en un ambiente de estilo boutique familiar. Se nutren de productos del sur de la Provenza, hornean y preparan con los métodos tradicionales, justo frente a los clientes que completan la experiencia de “ver, oler, degustar”.
No es solo una panadería, es un lugar donde cada cliente comparte y experimenta el trabajo del panadero, una experiencia tan interesante como el propio sabor.
La versión NYC
Dominique Ansel es uno de los chefs más reconocidos en el mundo de la repostería y pastelería. Ha obtenido decenas de premios y reconocimientos a su nombre. A menudo ha sido nombrado en listas de premios de todo el mundo por su creatividad e innovación en el arte culinario de la repostería. Ha creado algunos de los pasteles más festejados del planeta, incluyendo: el Cronut (nombrado uno de los “25 mejores inventos de 2013” de la revista TIME), The Cookie Shot, Frozen S’more, Blossoming Hot Chocolate, entre otros...
La fusión croissant-donut, famosa como ‘cronut’, es su artículo de panadería más famoso, alabado mundialmente por revistas como una de las mejores innovaciones. DKA, un croissant dulce y mantecoso con un centro suelto y pegajoso, es otra pastelería exclusiva de Ansel, que sorprendentemente vende el doble que el cronut.
Para los amantes de los gustos clásicos, las versiones tradicionales también son mágicas.
Mechas californianas
Con las mesas en la acera cuidadosamente colocadas en un centro comercial alrededor de Koreatown, Amandine es una pastelería inesperadamente calificada y probablemente una de las mejores de Los Ángeles. A pesar de contar con un menú diverso y muy bien surtido, la estrella es la sección de croissants. El de almendras es la opción más elegida.
Conseguir el equilibrio perfecto para los croissants de este tipo es bastante difícil porque pueden volverse empalagosos fácilmente, abrumados por demasiados extractos de almendras artificiales. Por el contrario, el de Amandine es la combinación perfecta de riqueza de nueces y la esencia afrutada de las almendras. Se esmeran en obtener el acabado perfecto y nítido y un exterior ligero y sutil.
Sus productos de estilo francés/japonés se elaboran desde cero y se hornean todos los días.
B. patisserie en San Francisco, California, ofrece croissants como en el corazón de Francia gracias a los esfuerzos de Michael Suas, fundador del San Francisco Baking Institute y ex pastelero de Gary Danko y Manresa, Blinda Leong. Las torres de dorados croissants, esconden su exclusiva versión de chocolate, plátano y almendra. Está envuelto en una corteza de escamas de almendras con un relleno central suave y cálido de deliciosa mezcla.
La porción contiene el equilibrio óptimo entre la riqueza de nueces y un acabado dulce y nuez. De hecho, la pastelería es tan famosa que la gente de todo el pueblo la visita la visita a diario.
A la vuelta de casa
Aquí no más, en Buenos Aires, hay una ruta delicada que puede comenzar en el clásico Cocu Boulangerie. Si no lo conocés te estás perdiendo de algo. Su visión artesanal es calor de hogar, acoge y nutre. Trae recuerdos a casa y es un modo revelador de abrir de abrir puertas a otros horizontes. El gran sabor de sus croissants se debe a la mano maestra de Morgan Chauvel, dueño y maestro panadero, auténtico francés resguardado en un rincón de Buenos Aires. La locura de Gontran Cherrier se luce con sus rellenos dulces y salados. Entre sus opciones dulces se destacan: el croissant relleno de dulce de leche, cubierto con baño de chocolate con leche y frutos secos y el croissant relleno de crema de almendras cubierto de almendras fileteadas . Por su parte, entre los rellenos salados sobresale el de jamón y queso , el de espinaca, bechamel y parmesano y el típico parisien con jamón, queso y bechamel.
