Gimmi, la elegancia gastronómica de Salento
Donde el arte y la modernidad se unen armoniosamente
21 agosto, 2024Dentro de un antiguo convento dominico de 1442 en Lecce, se cobija un restaurante moderno y minimalista. Piso luminoso, poderosas columnas de piedra, sala con vista a la vitrina de vinos. Pero sobre todo la cocina que probamos. Es excelsa. Un viaje culinario a la sofisticación.
Es como entrar en la historia, pero a través de un sueño. La belleza del tiempo aletargado que se detuvo en el pasado más auténtico, y que conserva una atmósfera personal que sonríe al viajero. Con sólo unas pocas palabras, el Chiostro del Domenicani ha encontrado la manera de expresar su singularidad. Con él se inicia una nueva historia que ofrece a este antiguo lugar múltiples experiencias, cada una de ellas de forma completa, emocionante, inmersiva y original. Con cierta poética, el espacio se define con una frase de cuento: érase una vez hace mucho tiempo y todavía existe...
Este espacio es una obra perfecta del Barroco que destaca por la riqueza y exuberancia de la arquitectura típica de las iglesias y palacios del centro de Lecce, construidas en la piedra local, una caliza muy apta para trabajar con el cincel. Como una ciudad viva desde hace siglos, basta caminarla (la mejor manera de conocerla) para sumergirse en historias que mantienen intacto el encanto del patrimonio artístico y cultural. Es eso lo que ofrece el Chiostro del Domenicani, una residencia histórica situada a las afueras del centro de Lecce y a pocos kilómetros de los pueblos característicos del interior y de las playas más bellas de Salento.
Una estructura hoy mejorada por una cuidadosa restauración que apostó esencialmente a la conservación histórica, pero con el fin de convertirse en un lugar acogedor, se ha convertido en un hotel con encanto, pero sobre todo con un restaurante gourmet a la altura de este claustro central, auténtica joya arquitectónica de piedra de Lecce.
El patrimonio del buen comer
En este contexto de gran sugerencia artística y espiritual se ha realizado una intervención gastronómica inteligente, alternando armoniosamente dos conceptos que, de alguna manera, integran pasado y futuro: sagrado y profano, creando espacios realzados por elecciones estilísticas y proyectísticas nunca invasivas, que combinan discreción y elegancia.
El Restaurante Gimmi, enardece los paladares con la idea de ofrecer una experiencia personalizada que, así, se convierte en un valor añadido y no en un elemento disonante. Entre sofás y luces tenues, un ambiente relajado y arcos gigantes, trabaja un equipo de profesionales liderados por Donato Episcopo.
El chef, originario de Cursi, después de una vida en cocinas prestigiosas, regresó a Salento para proponer una filosofía gastronómica ligada al territorio. Ofrece una cocina mediterránea, con pequeñas intervenciones, lo que le permite aplicar la técnica a conceptos con fuerte arraigo, trabajando con productores locales. Personalidad sin perder raíces.
El profundo vínculo entre Donato y Salento es evidente desde el primer momento, cuando uno se sienta a la mesa, comenzando por el pan y los tarall, clásicas galletas italianas elaboradas tradicionalmente por las abuelas, que forman parte integrante de la propuesta para comenzar a pensar en la gastronomía mixturada que propone, donde lo local y casi hogareño, se enaltece con manos expertas de cocinas célebres, aplicando detalles que convierten a las más profundas tradiciones, en ingredientes altamente calificados para estar en consonancia con la arquitectura que lo acoge.
Existe un simbolismo recurrente que caracteriza los tres menús de degustación disponibles: Solenoide (cinco platos), Intreccio (siete) y Matassa (nueve). La cena se abre con una serie de degustaciones exitosas, empezando por el salmón marinado con salvado, chutney de mango, queso de cabra, aceitunas conocidas como "Bella di Cerignola", mandarinas kumquats y sésamo blanco. Para el primer plato deslumbran los Dumpings de papa y concentrado de tomates Cherry, queso mantecoso de Andria, pimientos dulces, pesto de albahaca y ceviche de pez limón. Sigue con un primer plato escandaloso: milhojas de pak choi en forma de diamante en rodajas finas, con ostras y caviar de Oscietra. Para finalizar, una aromónica pavlova para desfallecer.
Aunque es posible seguir las degustaciones, el restaurante ofrece la oportunidad de personalizarlas o bien de tomar el menú a elección de los platos propuestos que van desde primeros platos como un risotto de verano Carnaroli gran reserva, Botones de papa y concentrado de Datterino, Hélices Benedeto Vavalieri y segundos platos que van desde una costilla de res a la tarta de cordero local con crema de maíz blanco, espinacas y alcaucil de Jerusalén.
Cada plato destaca el gran conocimiento en la cocción de la pasta y sabiduría técnica, puntos fuertes que atraviesan toda su carta. Crocantez y cremosidad se alternan continuamente en una sucesión de matices de sabores de un agrado inusual para el ingrediente principal.
Una cena que se nos propuso agradable también por la profesionalidad del personal que incluye, entre otros, la competencia profesional de Ilaria De Filippis, somellier de Gimmi, que marida los platos con una serie de vinos de carácter que van desde homenajes al territorio hasta etiquetas internacionales.
El restaurante es decididamente moderno y está amueblado en un estilo minimalista: suelos claros, poderosas columnas de piedra, bóvedas de crucería y una sala con vistas a la bodega.
Gimmi está abierto a los huéspedes del hotel y también al público en general. La cocina ofrece una mirada que acompaña el trayecto cultural que recupera el pasado y proyecta hacia el futuro con un homenaje a Salento, no exenta de intrigantes curiosidades: cada plato es un descubrimiento, donde se percibe que por las manos de Episcopo pasaron muchas experiencias y otras tantas emociones que lo llevaron hasta aquí. Una experiencia plena de agradable armonía gustativa.
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