EL RESPETO POR LA NATURALEZA
Astrid Acuña,
la chef y pastelera que sorprende con sus propuestas plant based
Astrid estudió cocina a los 17 años en su país natal, Perú, y se enamoró de la pastelería. Cuando llegó a Argentina realizó más estudios enfocados en pastelería, chocolatería, heladería y caramelo. Después de un tiempo llegó su primer desafío y aceptó unirse al área de cocina donde pasó por varias reconocidas. Así fue como comenzó su carrera de la mano del consagrado chef peruano Gastón Acurio con quien trabajó en las cocinas de los mundialmente reconocidos Astrid & Gastón y La Mar Cebichería.
Conversamos con ella, quien se desenvuelve hoy en Mudrá, como chef ejecutiva, un lugar que nos hace reflexionar e insiste en que el “futuro de la alimentación y bienestar radica en encontrar alternativas sustentables y en aprovechar los innumerables beneficios de los platos realizados con productos de la tierra, naturales y orgánicos”. Con una propuesta plant based, Astrid despliega todo su talento con curiosidad e invita a explorar la creatividad. Su estilo tiene raíces e influencias peruanas y se confiesa bastante exigente con la calidad de las recetas.
Siguiendo la línea de la sustentabilidad, este restaurant se caracteriza por llevar productos de excelente calidad de pequeños productores locales -sin agroquímicos- directamente a su cocina. Desde estos ingredientes, el apasionado equipo de cocina de Astrid Acuña dedica tiempo a la investigación y tenazmente realiza múltiples pruebas hasta encontrar los resultados finales deseados. Casi como si la cocina fuera un laboratorio, realizan variedad de quesos, aderezos, yogurts, masas, hamburguesas, hasta su propio dulce de leche, todo sin ningún producto derivado de animales
1) ¿Cuándo y dónde comenzó tu camino hacia la pastelería?
Arranqué pastelería cuando hice mi primeera pasantía en Lima, en un restaurante llamado Costa Verde que quedaba a orillas del mar; y como en toda pasantía me tocó pasar por todas los áreas de la cocina: fríos, calientes, frituras, etc. Cuando llegué a pastelería ¡me encantó! tanto, que recuerdo haber ido a administración y pedí quedarme ahí hasta que terminara mi pasantía.
2) ¿Hasta qué edad viviste en Perú? Contanos sobre tus comienzos como pastelera
Viví en Perú hasta los 18, apenas los cumplí me vine y si bien inicié pastelería allá, cuando llegué a Argentina hice un curso y entré a trabajar a Astrid y Gastón como pasante de pastelería.
3) Qué fue lo más importante que te llevaste de esa experiencia en Astrid y Gastón?
Estuve en Astrid y Gastón, después en Bruni (un restaurante de comida italiana) y luego pasé por Osaka, en los tres ejercí el área de pastelería. Lo más importante de Astrid y Gastón fue la diversidad cultural porque había personas de mi país y también argentinos. Allí aprendí sobre compañerismo, dinámicas de trabajo y la importancia de llevar equipos adelante porque fui ascendiendo de a poquito hasta ser encargada de pastelería. Otro restaurant que recuerdo con mucho cariño fue Bruni porque cuando entré era la única extranjera y me tocó aprender y crecer con un equipo que hasta el día de hoy admiro y respeto mucho.
4) Sabemos que sos la chef de Mudrá. ¿Cuál es tu interés respecto a la sustentabilidad y a este tipo de cocina?
Viví en Perú hasta los 18, apenas los cumplí me vine y si bien inicié pastelería allá, cuando llegué a Argentina hice un curso y entré a trabajar a Astrid y Gastón como pasante de pastelería.Cuando comencé con comida a base de plantas fue más por curiosidad gastronómica / profesional que por el propio interés por aprender sobre ese tipo de comida, fue más desde el lugar de “si esta comida está ahora dándose a conocer quiero aprender qué es”. Después de ir conociendo fui desarrollando respeto y enamorándote un poco; no puedo compararlo con la comida convencional porque cada una tiene lo suyo y son muy diferentes. Pero a raíz del respeto que fui ganándole también vino el valor alrededor de este tipo de gastronomía y la relación con la sustentabilidad, la naturaleza y todo lo que pasa en el planeta.
Arranqué por curiosidad, me encariñé y le encontré la vuelta: no solo fue pensar en comida a base de plantas sino aprender a darle sentido, a darle sabor. Yo, como peruana que soy, me encanta comer condimentado, con salsas y mucho sabor, además me encanta la comida asiática y comencé a juagar con eso también, a implementar, probar, etc. y creo que Mudrá hoy en día es exitoso por todo el trabajo que se hace en la cocina, por el equipo de chicos y de todas las ganas que tenemos para seguir aprendiendo y dar a conocer mucho más de lo que podemos dar.
Hoy en día mi curiosidad sigue latente pero conjugada con profesionalidad, interés y respeto hacia la naturaleza.
Instagram: https://www.instagram.com/mudraplantbased/
