La catadora gastronómica de Zagreb
Un secreto parisino
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4 abril, 2023Una súper exclusiva gourmand nos pasea por todo los secretos de la ciudad croata para conocer delicatesens exclusivas que sólo se producen allí. Raíces, vanguardia, historia y sabor.
¿Cómo definir la gastronomía croata? El mítico chef Anthony Bourdain lo expresó seguramente mejor que nadie: “la cocina croata será la próxima gran novedad”. Aperitivos como el mundialmente famoso Maraschino de Zadar, bocados como el queso de Pag, jamón y kulenova seka de Eslavonia, ostras y mejillones de Ston, pescado a la parrilla, anchoas saladas, delicias como anguilas y ranas del valle de Neretva, pavo con mlinci, pašticada de Split y postres como budines, Kotonjata, kroštule o fritule son algunos de los muchos platos de un menú inolvidable que seducirá tu corazón (y tu estómago) sin remedio.
"Por supuesto -relata Karmela Karlović, nacida en un pueblo llamado Cop-reev- nee-sa (Koprivnica), una experta gourmand que conoce al detalle los secretos culinarios de su país-, todos los croatas sabíamos que Bourdain tenía razón desde que éramos niños. La cocina croata tiene muchas especialidades diferentes que provienen de microubicaciones de toda Croacia”.
Es que cada área tiene una cornucopia de increíbles especialidades tradicionales. El clima, la ubicación geográfica, los lazos históricos, los ingredientes tradicionales y los métodos difieren de un lugar a otro. Como la llegada de los turcos durante el Imperio Otomano que llevaron la pasta filo. La cocina de Zagreb está influenciada por los austriacos, húngaros y turcos, esto se puede ver en platos como "Eingemachtes" (una sopa de pollo con albóndigas de hígado de pollo), o guisos de carne o pescado llenos de pimentón picante, hasta el último detalle: un strudel sencillo relleno de frutas y queso.
La cocina en el interior y en el este de Croacia todavía está fuertemente influenciada por los antiguos ocupantes otomanos. En cambio, en el norte las tendencias se basan en las cocinas húngara y austriaca. Con aire mediterráneo, de inspiración italiana o griega, se degusta en las costas y en el sur de Croacia.
Johan Giacchetti, el chocolatero artesanal, supervisa la fábrica de esta delicia, que elabora 3000 piezas a la semana a partir de cacao grand crus, incluidos el jivara ecuatoriano, el manjarí de Madagascar y el bahibé caribeño, entre otros, combinados con avellanas de Piemonte, malvavisco esponjoso, especias, cítricos y vainilla.
La guarida del queso alberga un refugio del queso francés con el Comté más original, el chèvre más suave, el camembert más delicioso, todas las piezas envejecidas en un escondite fresco, oscuro y con paredes de ladrillo, recreando las tradiciones locales en la elaboración artesanal.
La bodega no emite aromas, pero seduce con sus etiquetas gracias a una curaduría realizada por los someliers de Le Bristol que recorren toda Francia y el mundo para sorprender a los amantes de una buena copa.
Una ciudad para comérsela
Karmela ama la cocina y los sabores. Cocina para los viajeros, dicta clases de
cocina tradicional reintentando los platos de su abuela y realiza un recorrido
gastronómico a pie que te lleva a pasear todo un día por los secretos más
escondidos de la ciudad (y no sólo culinarios). Su curiosidad y cultura la hacen
una gran conversadora que ayuda a detectar desde un antiguo “cazabrujas” en
la cúpula de un edificio, a los grafitties que homenajean a inventores croatas
que tienen vinculación con Argentina (como Juan Vucetich y sus huellas
digitales).
"En Zagreb -explica-, la escena de los restaurantes siempre está cambiando, y
eso es algo bueno. Debido a mi trabajo, siempre sigo las novedades, lo que es
interesante, pero sobre todo, aquello que es tradicional y sabroso”.
El lugar más tradicional de Zagreb es "Stari Fijaker” (Viejo carruaje), nunca
cambian mucho su menú, "y eso es lo que esperas probar”, afirma Karmela. Es
un lugar para degustar la comida que habrían cocinado las abuelas.
Un ramo de tallos de trigo cuelgan del techo como un candelabro artesanal en un guiño al molino harinero del hotel. Una mesa, completamente vestida con porcelana y cubertería original de los primeros años de Le Bristol, pende lateralmente de una pared en un símbolo lúdico de la excelencia gastronómica que el hotel ha fomentado durante décadas. Cada detalle del diseño se ha considerado escrupulosamente para crear una atmósfera que incorpore el mismo nivel de atención al detalle que se puede encontrar en la selección que se ofrece.
Los lugares más modernos como "Sol" y "Nav" crean interpretaciones modernas
de platos tradicionales, y lo hacen bien.
Una panadería/bistro recientemente inaugurada llamada "Salo" hace hermosos
panes de masa madre y pasteles y golosinas asombrosamente buenos,
"todos respetando la filosofía de la granja a la mesa”, certifica Karmela.
También está la experiencia que ofrece "Bekal" donde preparan todo a fuego
abierto, ¡sin electricidad, sin gas!
En Zagreb se debe probar el “Štrukli" ( hojaldre enrollado que contiene queso
fresco y se recubre por una salsa de huevo, crema de leche y más queso), y el
pato asado con Mlinci. En Eslavonia (en el este de Croacia) Čobanac (un rico
estofado de 3 a 4 carnes) y Fish Paprikash (estofado de pescado cocinado a
fuego abierto). En Istria (en el oeste) no te podés perder la “Maneštra” (una
sopa comparable al minestrone), y pasta casera en salsa de trufa, sin olvidar el
mejor aceite de oliva del mundo: Leone d'oro en 2019. ¡Ahora al sur, Dalmacia!
Comida típicamente mediterránea rica en pescado, verduras frescas y aceite de
oliva.
“Hay que visitar Croacia -alienta-. Las ciudades históricas increíblemente
hermosas, la naturaleza impresionante y las vistas al Adriático cristalino. Pero,
sobre todo, ¡la comida! ¡El vino! ¡Esa es la bienvenida croata! Quién sabe, tal
vez incluso tengamos la oportunidad de conversar en uno de mis talleres
culinarios aquí en Zagreb”, sonríe pícara.
Flavia Tomaello
