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21 junio, 2019Maido, el restaurant del reconocido chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, fue elegido por tercer año consecutivo como el mejor de Latinoamérica. Raíces y creatividad conjugadas para ganar.
Las cocinas, como los árboles genealógicos, se ven constantemente redefinidas, enriquecidas sus identidades en una intensa interculturalidad que es la base de la historia de toda civilización, desde que los hombres intercambiaron los primeros sonidos, productos, ideas, costumbres. Cocina fusión no es sino cocina, así de elocuente es la palabra que encierra el acto. Así nació la cocina Nikkei, de una compleja historia conocida como Perú y de otra de igual proporción, lejana y ajena, llamada Japón que se juntaron para vivir armoniosamente y crear una tercera realidad: La Cocina Nikkei.
“Fue mi padre quien me motivó a estudiar cocina cuando terminé el colegio. Empecé a cocinar desde muy chico, pero era un pasatiempo. No lo pensé como algo serio hasta que él me lo sugirió”.
Mitsuharu Tsumura, más conocido como ‘Micha’, nació en Lima, pero parte de sus raíces están Osaka. Con esta fusión en la sangre, años de aprendizaje, obsesión y perfeccionamiento, su restaurante Maido ostenta el máximo reconocimiento por tercer año consecutivo como el número uno en la lista Latin Americas’s 50 Best Restaurants. .
Para Micha, este logro se explica por varias razones: la comida nikkei no es una moda, sino que es producto de años de investigación, de usar sus raíces profundas como fuente de inspiración, trabajar para lograr platos creativos, el trabajo en equipo, y por poner el foco en la experiencia.
“Fue mi padre quien me motivó a estudiar cocina cuando terminé el colegio. Empecé a cocinar desde muy chico, pero era un pasatiempo. No lo pensé como algo serio hasta que él me lo sugirió”. La única condición de su padre fue que estudiara en una universidad. Eso lo llevó a la Universidad de Rhode Island, en EE.UU.
Al regresar al Perú fue su padre también el que le sugirió ir a especializarse a Japón. “Me mudé a Osaka, lugar de origen de mi padre, y comencé de cero. Trabajé dos años en un buen restaurante, donde me inicié lavando platos y sin recibir un sueldo, solo mi almuerzo y cena”.
Al volver a Lima, no se embarcó en el restaurante propio sino hasta cinco años después, cuando con todos sus ahorros y el apoyo de su padre, abrió Maido. “Lo esencial con Maido, luego de estos años, es la libertad creativa. Ya no pienso en un tema particular que guíe la carta o el menú de degustación, sino que me inspiro en diversas cosas que van capturando mi imaginación”. Y agrega: “Cuando me acerco a una mesa, no pregunto si la comida está rica, pregunto ¿cómo lo están pasando? Porque esa es la clave, que la gente lo pase bien”.
LOS IMPERDIBLES DE MAIDO
• Asado de tira nitsuke: con una cocción de 50 horas, da como resultado una carne tan suave, que se puede comer con cuchara.
• Ceviche nissei. Este es el ceviche clásico de Maido: pescado y mariscos en leche de tigre. El toque japonés lo pone la presencia de la salsa ponzu, sin dejar de lado el criollo chicharrón de calamar y la canchita serrana.
Más información: www.maido.pe
