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15 marzo, 2021Hablamos con Franco Kalifon, el argentino que decidió capacitarse en Italia para poder volver al país y crear dos proyectos gastronómicos que nacieron de un sueño y no paran de crecer.
Franco Kalifon tiene 28 años. Estudió la carrera de gastronomía en Ott College y dió sus primeros pasos en el mundo gastronómico trabajando como panadero junto a Luciano García, de Almacén Gourmet, y luego en 7 fuegos, el reconocido restaurant de Francis Mallman en Mendoza.
Franco quiso ir un paso más allá, y decidió interiorizarse en el mundo de la vera pizza napoletana. Para eso, fue a las fuentes y viajó a Italia. Estudió y se capacitó en Associazone Verace Pizza Napoletana, en Napoles, donde aprendió la historia y el todo el proceso de la pizza. A partir de ahí, todo fue crecimiento. Hoy tiene su propia Panificadora “Kalis” y una pizzería llamada Astor ubicada en San Isidro.
¿Cómo te diste a conocer en Buenos Aires? ¿Cuál fue el nicho que descubriste?
De la manera que me dí a conocer en Buenos Aires fue de a poco. Yo estudié gastronomía, soy cocinero y tambien panadero. El nicho que descubrí fue la hamburguesa, más que nada el pan de la hamburguesa. Dimos los primeros pasos con mi panificadora Kalis a medida que iba llegando y creciendo todo este nuevo mundo de la hamburguesa en la Argentina.
¿Por qué y cuánto tiempo estuviste trabajando en Italia y qué fue lo más revelador de la cocina de allí? ¿De qué se trata la certificación de la pizza napolitana que te trajiste de allá?
Fui a Italia a hacer el curso Pizzaiolo de la Associazione Verace Pizza Napoletana. Estuve ahí en total unos 20 días y fue una experiencia inolvidable. Tuve la suerte de estar durante varios dias a la par de los napolitanos, que me enseñaron y fue donde pude aprender desde principio a fin como se hace una pizza napolitana. Fue súper enriquecedor.
¿Qué aplicás de la técnica italiana en tu pizzas de tu local de Beccar y que adaptás al gusto argentino?
Con esa certificación, que obviamente aprobé, podrías abrir una pizzería napolitana en cualquier lado del mundo, siguiendo todo lo que ellos piden a la hora de hacer la pizza: desde qué materia prima usas, cómo la cocinás y qué horno usas. Yo estoy en Buenos Aires y entiendo que la pizza napolitana es super rica y espectacular, pero la realidad es que el paladar argentino elige otro tipo de pizza, con mas mozzarela, un poco más crocante en el piso; y la napolitana es todo lo contrario: una masa chiclosa y con poca mozzarella. Decidí que si lo que quería no era agarrar el nicho sino que fuera una comida más popular, tenía que amoldarla al lugar en donde yo quería crear mi pizzería, que no era en Nápoles sino que era acá, en Argentina. Es ahí donde nace Astor, que es la marca de pizza que tengo. El slogan es la nueva pizza, fusión pizza napolitana y porteña.
El bollo es estilo napolitano. La coccion, también napolitana, con un horno a leña a a 450 grados. El equilibrio y balance de cada ingrediente que yo elijo poner tambien va de la mano con la napolitana. Cada ingrediente cumple una función sin tapar cualquiera de los otros ingredientes que se usan en la pizza. Hay una armonía, un balance súper interesente. Lo que sí pongo de porteño son los gustos, los sabores de esas pizzas: típica fugazzeta, tipica jamón y morrón, típica cuatro quesos. Seria algo así como lo que comiste toda tu vida en la pizzería de tu barrio, pero con nuestra impronta, como un jamón de Las Dinas chacinados, un jamón natural, un morrón ahumado en nuestro horno a leña. Todo tiene su vuelta de rosca, y lo mas característico porteño es que no usamos fior di latte, que es un queso italiano, sino que usamos muzzarella.
"Si querés algo tenés que ir en busca de eso. Saber de sacrificio, de entrega y del tiempo que hay que darle a eso pero siempre para adelante. Te repito: los sueños se cumplen en vida, o por lo menos hay que intentarlo y disfrutar, siempre disfrutar: hagas lo que hagas, vayas donde vayas, estés donde estes; siempre disfrutar".
¿Por qué producto no vamos a olvidarnos nunca de vos?
Creo que si te quedás en un solo producto, no es a lo que juega Kalis. Kalis va a la innovación, al desarrollo, a tratar de estar siempre un paso adelantado a lo que se viene; por eso siempre tenemos viajes laborales de investigación y estamos constante movimiento. No nos quedamos quietos nunca.
¿En números, cómo se traduce tu trabajo hoy? ¿Cuántos panes hacés por día y a cuántos restaurantes vendés?
Hoy en día hacemos 100 mil panes más o menos por mes. Trabajamos 5 días a la semana. Al día de hoy tenemos 8 clientes, pero Kalis está en una etapa de crecimiento, con una próxima mudanza y un nuevo galpón. Estamos muy entusiasmados, ya van a tener novedades. De esta manera damos un gran salto para poder realmente producir lo que el público demanda.
¿Con qué estás soñando a futuro? Ya sea con los productos que hacés o con tu vida profesional.
La realidad es que yo sueño constantemente. Hace 5 años atras soñaba con hacer esto, con tener mi panificadora. Hace dos años atras, cuando inició todo esto de la pizza, de irme a estudiar a Napoles, soñaba con tener mi pizzeria y hoy la tengo. Digamos que sueños siempre van apareciendo. Y creo que de eso se trata. Si me preguntás hoy qué estoy soñando, es hacer crecer a Kalis, a Astor y me encantaría que mi pan esté en toda la Argentina, al igual que la pizza. ¿Y por qué no pensar en Europa o donde tenga que ser?. Los sueños se cumplen en vida.
Nadie te regala nada. Si querés algo tenés que ir en busca de eso. Saber de sacrificio, de entrega y del tiempo que hay que darle a eso pero siempre para adelante. Te repito: los sueños se cumplen en vida, o por lo menos hay que intentarlo y disfrutar, siempre disfrutar: hagas lo que hagas, vayas donde vayas, estés donde estes; siempre disfrutar.
