El chef de la mesa The North Place

POR EL MUNDO

El 2019 encontró a Diego realizando pasantías por los mejores restaurants de Europa. O del mundo, porque entre estas experiencias, está nada menos que la de Mirazur, el restaurant de Mauro Colagreco ganador de 3 estrellas Michelin, en Mentón, Francia, elegido como “El mejor restaurante del mundo 2019” según “The World’s 50 Best Restaurants”.

También hizo su paso por el restaurant “ZOILO” de Diego Jacquet en Londres, en el polo gastro de Marylebone y el restaurant “AMELIA” de Paulo Airaudo, en San Sebastián-Donostia, también con estrellas Michelin.

Diego, sabemos de tu formación como periodista, y sobre tu pasión por la cocina. ¿Cómo pudiste fusionar ambos intereses y crear “Encuentros gastronómicos” y de qué se trata esta experiencia?
“Encuentros...” nació después de hacer mi tesis de grado que se llama “Aproximación al desarrollo de la gastronomía en medios impresos argentinos 1985-2006”, en donde investigo sobre la historia, la evolución y el auge del arte de preparar un buen plato a lo largo de veintiún años, en los principales diarios y revistas de nuestro país, contando desde “Doña Petrona hasta que sale la primera “Cuisine & Vins”, y los especiales de Clarin y La Nación en diario papel y revistas del domingo. Como no había material sobre el tema, hice muchas entrevistas, en donde hubo algo para comer o tomar de por medio, y me di cuenta de que la gente se largaba mucho más en este tipo de entrevistas, así que fusioné mi trabajo de cocinero con el periodismo: cocinando, comiendo y tomando algo rico mientras entrevisto.

Este año te encontró trabajando en los mejores restaurantes de Europa, los cuales visitamos y recomendamos a nuestros lectores en cada oportunidad y cada viaje que se nos presenta. Todos queremos saber cómo es Mirazur, cómo es trabajar con el talentoso Mauro Colagreco y qué diferencias observaste en la forma de trabajar de aquella cultura.
Primero tuve la suerte de conocer Europa con 40 años recién cumplidos; mucha suerte de que la Bodega Freixenet me invitara a Barcelona y dejara mi vuelta abierta por 30 días, así que me hice un listado de cocineros, entre ellos Mauro Colagreco, al que me crucé en el evento de Barón B, lo encaré con sumo respeto, admiración y cautela, y le pedí ir a Mirazur de pasante y ad honorem. Me dijo que era muy difícil, pero que de todos modos le mandara un mail a su correo privado. A los dos días me escribió la encargada y chef Florencia Montes, diciendo que me esperaban un miércoles de mayo a las 8 am con mi uniforme completo. Mirazur es una casa de 4 pisos en Menton, en la Costa Azul, muy cerca de Mónaco. Se trabaja sólo con productos de estación y frescos; cada uno tiene asignada una tarea y se le exige lo mejor posible, haga lo que haga, desde manguerear el piso de la cocina durante el servicio, hasta limpiar espárragos, preparar un fondo de cocción, o sellar el famoso “pichn”; todo se arma en una mesa de “pase” y se controla antes de subir las escaleras.

Ir a Mirazur es vivir una experiencia de un “todo”: el lugar, la atención del personal, la vista, y la “magia” del chef, con productos de primera; el nivel de trabajo es muy exigente para hacer que esa vivencia sea la mejor posible; además creo que la diferencia con nuestro país está en el respeto y orden que tiene cada uno en su tarea, respeto a las jerarquías, y en la variedad y calidad de los productos. También existe un cliente y mercado que consumen y pueden acceder a la propuesta de Mirazur; esto no existe hoy en la Argentina, sería inviable sostener un modelo de negocios similar. Colagreco llegó a Mirazur en 2006 y apostó al trabajo y el esfuerzo continuo.