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26 octubre, 2022Conversamos con Mauro Massimino, un chef pionero en el concepto plant-based. Un encuentro feliz entre la pasión por la cocina y la alimentación conciente y saludable.
Hace 15 años ser vegano en Argentina era para audaces. Partiendo de la premisa de que el alimento que corresponde comer es aquel que la naturaleza nos ofrece en cada estación, Mauro Massimino, apostó por este estilo de alimentación saludable y conciente.
Entrevistamos a este multifacético chef, quien comenzó su carrera culinaria en el en el año 1998 nada menos que en el Instituto del inolvidable Gato Dumas: “Comencé la carrera de cocina y pastelería en este instituto. A los 6 meses de haber comenzado a estudiar, empecé a trabajar en diferentes restaurantes como cocinero. Recuerdo el primer restaurante; fue el Stud Santa María de Giles, de cocina francesa, en el barrio de San Isidro, ahí estuve por dos años. Un lugar que nunca olvidaré. Tener un chef francés en tu primer trabajo puede ser difícil, pero debo reconocer que fue un gran aprendizaje” comenta Mauro.
Creo verdaderamente que este tipo de gastronomía da la posibilidad de nutrirse y reencontrarse con el sabor verdadero de un alimento.
A los 18 años asistió a una charla que justamente daba el Gato Dumas, y en ese mismísimo instante descubrió que la cocina era su verdadera pasión. Trabajó en restau- rantes como Central, Dashi donde aprendió los sabores y técnicas de la cocina japonesa junto a Iwao Komiyama, en Museo Evita, Sirah y Te mataré Ramirez entre tantos otros.
“En el 2008 comienzo de forma natural un cambio en mi alimentación y en mi cocina, conectándome con el producto estacional, orgánico o agroecológico. Siempre fui curioso por descubrir lo genuino, lo que está detrás de lo que se muestra, así que para complementar mis conocimientos me capacité en Horticultura Orgánica en la Facultad de Agronomía de la UBA y me especialicé en alimentación naturista para entender cómo inciden los alimentos en nuestro cuerpo. En ese proceso busqué también trasladar toda la técnica de la cocina tradicional a este estilo de alimentación, creando así una nueva cocina”.
Y fue así que Mauro tuvo la oportunidad de plasmar en su propio restaurante todo lo que venía trabajando. Bue- nos Aires Verde Palermo nace cuando todavía este tipo de alimentación no era familiar en Buenos Aires, mostrando el verdadero valor de un alimento estacional. También de la necesidad de transmitir una alimentación inteligente, consciente y saludable para cuerpo, mente y alma, en un mundo donde el refinamiento de los alimentos, el uso de aditivos y conservantes químicos y las modificaciones genéticas son moneda corriente.
Siempre fui curioso por descubrir lo genuino, lo que está detrás de lo que se muestra.
“Hace más de 15 años que me alimento de forma vegetariana y Raw, no sólo por creer y haber comprobado conmigo mismo los efectos positivos de esta alimentación sino porque el respeto hacia los animales y el medioambiente son realmente importantes para mí. Creo verdaderamente que este tipo de gastronomía da la posibilidad de nutrirse y reencontrarse con el sabor verdadero de un alimento al tener disponible los nutrientes de los mismos en su totalidad, ya que lo que se prioriza es el producto estacional y orgánico donde la técnica bien aplicada le dará a este su mayor expresión”, nos explica el chef.
Sabemos que te formaste con los chefs que hoy en día marcan tendencia. ¿Qué te aporta ese conocimiento en el desarrollo de tus negocios?
El aporte siempre fue muy grande y le debo mucho de lo que aprendí a los diferentes chefs que me enseñaron en cada trabajo. De las cosas que más me sirvieron, destaco el ma- nejo de personal, la proyección del trabajo a gran escala, el buen uso de las técnicas de cocina,los controles de ca- lidad y el costeo de platos, pero los más lindo que al día de hoy sigo recordando es como me transmitieron la pasión por la cocina, el producto y el ser perseverante cada dia.
¿Cómo nace tu interés por la alimentación vegetariana?
Mi interés nace por los animales, por el respeto hacia otro ser, creo que deberíamos entender o, por lo menos, saber que hay detrás de una pieza de carne en el momento de con- sumirla. Uno es parte del sacrificio de un animal, pero evita ver la parte más fea del proceso, desde que nacen hasta su sacrificio, quedándose sólo con la parte del placer de comer.
Hace 15 años atrás la alimentación consciente era algo para muy pocos. ¿Cómo crees que está evolucionando esta nueva práctica y cómo te imaginas que será en otros 15 años este tipo de alimentación selectiva y de raíz?
La evolución es cada año más grande y va creciendo muy rápido, no sólo en el vegetarianismo sino también en el veganismo.Cadavezmáspersonasbuscanenlaalimentación vegetariana o vegana las respuestas a muchas patologías. Muchos chefs conocidos ya tienen en sus cartas platos vegetarianos, no porque sea una moda, sino por que hay una gran oferta. Alimentarse de forma vegetariana o vegana es sin duda un gran eslabón del cuidado del medio ambiente y del planeta. Creo fehacientemente que esta cultura seguirá creciendo muy fuerte como ha pasado en otros paises. Sólo nos falta más conciencia sobre lo que le hacemos a nuestro cuerpo y al planeta.
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