Cocina de estación con sentido federal
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30 junio, 2020Un Chef con un extenso recorrido internacional despliega su arte y creatividad en cuarentena.
Martín Rabaudino integró durante más de dos décadas, una de las duplas gastronómicas más ilustres que puedan recordarse. Junto a Emilio Garip, propietario de Oviedo, llevó a dicho restaurant a posicionarse nada menos que nro 27 entre los 50 mejores restaurantes de América Latina.
Martín acumuló horas de vuelo en distintos stages del mundo.
Comenzó junto a Ramiro Rodríguez Pardo en el emblemático Restaurante Catalinas, para luego viajar a tierras gallegas para sumarse al team del Chef Rivera de cocina gallega en La Coruña. Cocinó en el dos estrellas Michelín Príncipe Viana de cocina vasco-navarra y en otro tres estrellas Michelín, el Relais & Chateaux Zalacaín abocado a la Nouvelle Cuisine en Madrid. También lo hizo en el multi-premiado Martín Berasategui, en el País Vasco y en el Restaurante Pedro Larrumbe de Pedro Larrumbe en Madrid, en el Celler de Can Roca de los hermanos Roca, en el Restaurante El Atrio de una estrella Michelín en Extremadura, en la Truffe Noire, de Patrice Hardi en París, y en tantos más…
Contrario a lo que podríamos suponer, la formación de Martín no terminó con sus invalorables pasantías en el exterior. Desde su ingreso en Oviedo, allá por mayo del ´96, Emilio supo apoyar y estimular su constante perfeccionamiento en distintas cocinas del mundo. Fue en su trayectoria en Oviedo, donde recibió el premio al mejor Joven Chef en 1996, ganando el Gorro de Oro en 2003 y luego como representante argentino para el Bocuse D’Or Lyon, Francia en 2005 donde obtuvo el 1º Premio de Plato con Pescado en el Concurso de la Academia Culinaria de Francia.
Después de 18 años de trabajo y de haber cumplido un ciclo más que satisfactorio, Martín se volcó al sueño que tuvo desde muy chico: su propio restaurante. Un sueño que nació con su familia allá por 1948 cuando sus abuelos abrieron su primer restaurante en La Cumbre, Provincia de Córdoba, y donde dio sus primeros pasos en la cocina
Martín, sabemos que has cocinado en distintos países de Europa en restaurantes que son experiencias únicas que hemos tenido la fortuna de vivir. ¿Cuál fue de estas experiencias la que más te enriqueció y por qué?
Más me sorprendió a nivel de preparación, instalaciones, forma de trabajo, cantidad de cubiertos fue el restaurante Akelarre del chef Pedro Subijana. Tiene una forma muy particular del manejo de equipo, la sala, la recepción de mercadería y contaban con su propia huerta. Es un restaurante soñado, y personalmente, me sorprendió muchísimo y fue uno de los que más aprendí.
¿Cómo describís tu estilo de hoy y como surgió este amor por la cocina de autor y de estación?
Mi estilo de cocina y la filosofía de Roux es un menú con productos de estación, con un sentido federal (con productos de todas las zonas del país). El amor por la cocina de estación y de los productos lo aprendí en todos los restaurantes de estrellas Michelin en los que estuve, en donde utilizan solo productos frescos y normalmente de su propia huerta. La mayoría de los restaurantes buenos del mundo tienen su propia huerta, en donde quizás no se cultivan todos los productos, pero sí algunas hierbas, aromáticas y verduras. En Argentina existen muy pocos restaurantes que usen productos con denominación de origen u orgánicos.
¿Cómo te estás adaptando en el actual contexto de pandemia y cómo ves que serán los cambios en los hábitos de consumo del publico una vez salgamos a la calle?
Lo que hemos hecho es adaptarnos en todo sentido. Hemos tenido que aprender lo del servicio de delivery, tratar de mejorar los tiempos de entrega, readaptar las recetas o cambiar la gran mayoría para que lleguen a destino de la mejor manera, el packaging, los tiempos, cuidar las cocciones para que al momento de la entrega esté fresco. Ahora estamos con la caja premium junto a bodega Catena Zapata para llevar a los comensales la sensación de que está comiendo en un restaurante de primera categoría pero desde casa.
En el 2013, lograste llevar a Oviedo a el puesto 27 entre los 50 mejores restaurantes de America Latina. ¿Dónde te gustaría llevar a tu restaurant Roux en los próximos años?
Yo sigo trabajando con la misma filosofía, la energía y muchas más ganas que antes. Todo tiene una evolución y un tiempo, y quizás puede que nos haga falta un poco más de lobby, hacer más perfiles tranquilos porque los cocineros somos más relajados y a partir de allí deberíamos replantearnos un cambio. Sé que estamos haciendo las cosas bien, pero hoy en día, es necesario que podamos trabajar de la mano con los medios.
¿Cuál fue el mejor consejo que te dieron para tu negocio y para tu vida?
Me han dado muchos consejos y puedo decir que sé escuchar. Uno de los mejores consejos me lo dio mi padre, que me dijo que para tener un restaurante, el dinero del restaurante es del restaurante, no de la persona física, y gracias a esto hemos podido sobrellevar la pandemia debido al ahorro y al cuidado de la economía, que es fundamental. Gracias a estos consejos que me dieron durante toda la vida, nos precavieron para pasar esta pandemia de la mejor manera posible.
¿Cuál es el restaurant en el mundo que más te inspiró, y cuál el que considerás imperdible para experimentar al menos una vez en la vida?
El que más me impactó fue Akelarre del chef Pedro Subijana, que considero que es un lugar que todos deben conocer. Cuando yo estuve trabajando allí, el restaurante contaba con dos estrellas Michelin y ahora que obtuvo la tercera, podemos decir que es un lugar que siempre ha cumplido con todos los requisitos porque es un lugar excelente. Tiene buen acceso, parking, cómodo, recepción impecable, la sala, la cocina, el equipo, la huerta, la vista al Canal de la Mancha, la vajilla, cubierto, camareros, servicio, cava de vinos, tiene todos los elementos para ser un restaurante de primera calidad.
