“Ganar dos estrellas Michelín es un sueño que todavía no puedo creer”
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6 marzo, 2024Un hecho histórico para la gastronomía Argentina: el restaurante, Aramburu, ostenta por primera vez dos estrellas Michelin
En su reciente desembarco en la Argentina, la Guía Michelín otorgó estrellas a siete restaurantes distribuidos en la Ciudad de Buenos Aires y Mendoza. A través de estas distinciones, el país se convierte en el segundo de Latinoamérica (luego de Brasil) en contar con la presencia de la guía.
Si bien seis locales obtuvieron una estrella, uno de ellos destacó por ser el primero y único en recibir dos. Se trata de Aramburu, un restaurante de fine dining ubicado en el barrio porteño de Recoleta, en el paseo comercial Pasaje del Correo (también conocido como Pasaje Suizo).
El nuevo reconocimiento se suma a otros: el restaurante, que forma parte del ranking The World’s 50 Best Restaurants y Latin America’s 50 Best Restaurants, había ingresado en 2022 a la asociación de élite internacional Relais & Châteaux.
Inaugurado en 2007, su creador es Gonzalo Aramburu. El argentino estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y en L’École Lenôtre de París, también se formó en Estados Unidos y Europa, en restaurantes con dos y tres estrellas Michelín. Así, en noviembre de este año fue reconocido como uno de los 100 mejores chefs del mundo por The Best Chefs Awards.
La cocina en Aramburu es esencialmente argentina en sus ingredientes, pero incorpora influencias de la cocina europea, americana y asiática. La experiencia gastronómica del restó consta de una degustación en 19 pasos, con una carta de vinos de más de 120 etiquetas que muestran el terroir argentino, con representantes de distintas regiones del país.
De perfil muy bajo, callado, quizás algo tímido, a Gonzalo Aramburu nunca le gustaron los flashes, sino que siempre buscó ser reconocido por su cocina. Hace 16 años creó Aramburu, un restaurante de alta cocina que desde su apertura no paró de obtener reconocimientos por su gastronomía de pasos exótica, creativa y basada en productos locales.
-¿Cómo hiciste tu acercamiento a la cocina?
-Me metí , porque me parecía que era divertido. Una amiga se anotó a estudiar en el IAG y le dije: "te acompaño". Cuando ingresé me pareció un mundo donde quizás tenía un lugar y me podía desarrollar. Me interesó mucho el tema de los aromas que está dentro de una cocina profesional. Al tiempito encontré una pasantía en el Hotel Alvear y eso fue lo que me terminó de seducir.
-La formación siguió afuera…
-A los seis meses de estar en el hotel Alvear, me fui a Estados Unidos a buscar trabajo de cocinero. Mi hermana vivía en Miami, por ende tenía un refugio para quedarme en su casa. Estuve en un restaurante francés muy simpático, donde aprendí muchísimo. Después me interioricé en alta cocina para empezar a utilizar las barreras del oficio. Ser cocinero es una gran herramienta para poder viajar y conocer. Después hice una especie de stage en París, con un curso intensivo posgrado en L’École Lenôtre. Eran como unos talleres de pescados, de productos de mar y te mostraban todo. Luego estuve un tiempo con Martín Berasategui, en San Sebastián y luego me volví a Estados Unidos. Trabajé con grandes chefs como Daniel Boulud en Nueva York y Charlie Trotter en Chicago.
-¿Cómo definirías a tu restaurante?
-Una noche gastronómica distinta. Es una reunión de trabajo, es un agasajo, es un aniversario y creo que pasa por ahí un poco nuestro modo de cocinar. Siento que tengo una buena formación y realmente nos gusta mucho lo que hacemos. Investigar, hacer recetas nuevas y estar un poco alineados con cosas que pasan a nivel global que vamos viendo. Pero la verdad es que nos nutrimos de otros grandes chefs o colegas de Argentina y del mundo que miramos.
-¿Cómo recibiste las estrellas?
-Estoy muy contento, un sueño que todavía no puedo creer. Es una valoración al trabajo, al amor por la cocina y a lo que hacemos todos los días. Queda disfrutar y agradecer a todo el equipo que tengo en el restaurant (que en el momento que nos las otorgaron estaba en servicio). A todos los cocineros que pasaron por Aramburu y dejaron algo y a mi familia que es el soporte que tengo para seguir adelante por este camino.
Una historia madurada con tiempo
Aramburu nació en 2007. No fue el primero, pero sí estuvo entre los pioneros en ofrecer menú por pasos por Argentina, apostando a técnicas aprendidas en stages y trabajos en la Europa de las estrellas Michelin y las nuevas cocinas españolas. Lo llamativo es que, en lugar de abrirlo en polos gastronómicos o turísticos -como indicaba la norma-, lo hizo en Constitución, barrio de clase trabajadora con ganada fama de peligroso. En 2019, tras dos años de obra, se mudó a Recoleta, una ubicación más lógica, y con una gran puesta en escena.
-¿Qué sumó estar en los 50 mejores restaurantes de la región?
-Estar en la lista es muy bueno, sirve muchísimo, pero también entiendo que hoy no estoy trabajando para estar ahí. Viajo poco, no invito a cocineros a mi cocina. Cuando me toca cocinar en otros lados, siento que no me sale bien, que no representa a Aramburu. Y estar fuera de los circuitos hace que pierda mi lugar. Así funciona y lo entiendo.
-Una cierta gama de restauranters exquisitos fue perdiendo fuerza, pero Aramburu, al contrario, se afianzó.
Me fui quedando solo, es verdad. Pero también es verdad que nunca fuimos muchos. Y por varios años yo estuve un escalón debajo del resto. No tenía la estructura ni el presupuesto de un Chila, de un Tegui. Comparado, lo mío era una pocilga. Recién ahora estaríamos más a tiro. Y si bien muchos de ellos decidieron cerrar las puertas, yo no me cuestiono el estilo de Aramburu. Estoy convencido de que tenemos un lugar en la gastronomía, de acá y del mundo
-¿Qué crees que le falta a tu restó?
-Tal vez comunicación. Siempre miré la inversión más como cocinero que como empresario. Prefería gastar dinero en un nuevo horno para mejorar el despacho, en lugar de usarlo para la cava que nos debemos. Por mucho tiempo vi que había algo sobreactuado en la gastronomía, donde cada cosa tiene una historia detrás pero que luego no funciona en la mesa. De ese tipo de lugares me voy corriendo. Estoy más grande, más enfocado. Quiero evitar errores, sin dejar nada librado al azar. Este modo de pensar puede ser más aburrido, pero me gusta.
-Cuando estás con estrellas sobre la espalda, ¿aún así hay que escuchar lo que no le gusta al cliente? ¿O creés que un restaurante debe ser para un cierto público?
-El cliente sabe lo que le gusta. Todo el tiempo escucho, corrijo, aprendo, cambio.
Por Flavia Tomaello
