Marlena, la estrella de la cocina de temporada
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23 mayo, 2022De viaje por San Francisco nos zambullimos en una experiencia culinaria, distinta, original, exclusiva, y sublime. Bienvenidos a Marlena.
Estando en San Francisco, una ciudad que claramente sorprende con sus múltiples facetas, es casi una obligación descubrir la enorme oferta de cocina de alto nivel que la ciudad ofrece. Dentro de ese gran universo, exploramos las alternativas que la guía Michelín nos mostraba y decidimos salir a conocer lo nuevo que allí aparecía.
Marlena es un restaurant que abrió hace menos de dos años, con la pandemia a flor de piel con todo lo que eso implicó, ya tiene una estrella Michelín. Más aún queremos saber de que se trata esta propuesta.
En una esquina tranquila de Bernal Heights muy cerca de Mission district, la pareja de chefs David Fisher y Serena Chow Fisher (ambos con curriculum de estrella Michelín en su paso por Nueva York), decidieron que allí abrirían su restaurant. Un lugar donde el menú de cuatro pasos es la única opción (aunque cada paso tiene dos opciones) y por un precio de $65, de manera que el precio no aleje a la gente sino que la acerque a conocer y degustar sabores autóctonos. Sabores de temporada reinterpretados por ellos.
Al llegar nos recibe Ramzi, quien se encuentra a cargo y con una gran sonrisa y hospitalidad nos acompaña a nuestra mesa. El será quien nos llevará de la mano en cada una de las etapas del menú.
Antes de comenzar, nos cuenta que los chefs sólo trabajan con lo que consiguen en el mercado ese día, (por eso es que el menú suele cambiar seguido), o lo que llaman cocina de temporada. Un detalle que nos menciona y no es menor, allí no hay heladera, utilizan los ingredientes y condimentos frescos sin refrigerar, y como la cocina es abierta, (desde tu mesa podés ver como elaboran los platos y apreciar como se mueven como una orquesta en ese “laboratorio culinario”), claramente no se divisaba nada parecido a una heladera.
Luego de escuchar este preámbulo, se elevó todavía un poco más nuestra expectativa.
Para comenzar llegaron dos bollos de pan de leche con sal crujiente por encima, acompañados de manteca cultivada, una especialidad que era obligación probar. Perfectos, dorados, adictivos, tranquilamente era para engullirse varios más.
Para conocer todo el menú, optamos por pedir las dos opciones de cada paso.
Cylindra Beet. Una deliciosa base de remolacha cylindra con una emulsión de Minneola tangelo, (un cítrico que es cruza de pomelo y mandarina), yemas de huevo ahumadas y yogurt de bonito. La textura de la remolacha, más la acidez justa del tangelo eran un acierto sin igual. Gran comienzo en este primer approach.
El maridaje aquí fue con Il Mio Barbera, un pet nat italiano, un vino hecho con un método ancestral, biodinámico a base de la cepa barbera de la Emilia Romagna, finísimas burbujas con aromas a manzana, durazno y cítricos.
Handmade Orecciette. El otro segundo paso era pasta, unos finísimos y delicados orecciettes con Ragú de cordero especiado, manteca braseada y acelgas. Su acompañante fue un Paolo Cali, de Sicilia, otra uva desconocida, Frappato, originaria de la isla. Un tinto de estilo, joven, jugoso que con la pasta seguramente logra brillar aún más.
Llegamos al tercer paso, uno antes del postre y sólo con mirarnos supimos que lo que estaba sucediendo, era una experiencia para atesorar.
Cured Hiramasa. Sobre un plato rústico con forma de piedra, 4 lonjas de hiramasa curado (un pescado de sabor suave, ligeramente dulce con un buen contenido de grasa) descansaban sobre una vinagreta de Bloody Mary, echalots y apio. Un sabor super fresco con el toque justo de la vinagreta para enmarcar este starter como “fantástico”.
Para el pescado, nada mejor que un champagne: Chartogne-Taillet Brut Rosé, blend de Chardonnay y Pinot Noir. Un rosado de la zona de Reims muy aromático y vibrante.
En la segunda parte Ramzi nos sirvió primero el maridaje, por un lado una sorpresa, Tsiakkas, un vino de la isla de Chipre, blanco, de una cepa nueva para mi: Xynisteri.
Seaseweed rissotto. Este blanco peculiar maridaba de manera brillante con un rissotto cremoso y colorido de alga spirulina con cebollitas en escabeche. Complejidad y delicadeza de sabores que no abundan, y la magia del chef David, que asomaba claramente en este encantador manjar.
Berkshire Pork Collar. Literalmente es el cuello del cerdo, algo así como la molleja de, acompañado de una emulsión a base de perejil ajo y especias, zapallo anco y salsa de semillas de mostaza. Este course es sin dudas uno de los hits de la noche. Es de esos platos que te sacan una exclamación al primer bocado.
El glaseado del espeso de semillas de mostaza le da un carácter a su sabor pero al mismo tiempo, lo tierno del corte, hizo que no tuviera que usar el cuchillo para nada. Chapeau.
Su acompañanate fue Petrichor, un tinto de Sonoma, California, blend de syrah y garnacha, vibrante, joven y frutado.
Grilled A5 Wagyu Ribeye Cap. Junto con el anterior, este manjar lo consideramos de otro planeta. Es lo que encasillamos como fuera de lo común, extraordinario. Un ojo de bife de carne Wagyu que se caracteriza por su terneza y untuosidad, gracias a su grasa intramuscular, un corte de sabor único.
Esta joya más alla de su composición, no es un bife Wagyu cualquiera, sino que dentro de la clasificación de la JMGA (Japan Meat Grading Association) es un A5, o sea la mayor clasificación posible, algo así como el Jamón del medio del Wagyu. Un espectáculo sin igual para el paladar: Tres perfectas lonjas de Wagyu A5, papa fondant, ajo negro y salsa bordelesa. Maridar algo así es únicamente para tintos, en este caso nada menos que un Akutain, crianza 2016, de la Rioja alta, España, un tempranillo con un pequeñísimo porcentaje de garnacha y viura. Gran carácter, cuerpo y taninos bien marcados.
Ya para el final nos quedaba lo dulce, y a esta altura mi expectativa estaba colmada pero, pude mirar a mi alrededor y descubrí un lugar lleno de gente entregándose al arte de esta cocina sin igual y eso engrandeció aún más mi concepción.
Mandarin Orange. Compuesto por una cream de Yuzu (Yuzu es un cítrico de origen coreano), mascarpone batido y un bizcocho de sésamo negro. Un postre super fresco, vibrante y original. El tono cítrico que le da el yuzu junto con la cremosidad del mascarpone y el crunch del bizcocho, era un mix formidable. Más aún con un Malvira Birbet, Brachetto 2019. Un vino dulce italiano, con notas de frutilla y aromas florales.
Are we out of the woods yet?. Una obra de arte, tanto para la vista como para el gusto. Una intensa crema de chocolate negro, torta clásica de chocolate y agujas de pino. Maravilloso en todo sentido, pero, fue más allá con su maridaje: Tradición, un jerez cream VOS (Very old Sherry) de 20 años! Una pareja de milimétrica perfección. Iban de la mano y no había manera de soltarlos. Transcribo de manera literal lo que dije: ¡Que bárbaro..! No más palabras, sólo esas dos pueden graficarlo. Que bárbaro…
Habían pasado más de 3 horas desde que nos sentamos y una vez más, pudimos vibrar, sonreir, cerrar los ojos, transportarnos con sabores que remiten a lejanos lugares, sentir texturas que erizan la piel y emocionarnos con un añejo jerez.
Dicen que los secretos no se deben contar, pero es inevitable que, con este relato, el secreto mejor guardado de San Francisco se haya revelado. Y con justas razones.
300 Precita Avenue, San Francisco, CA 94110, USA
