DOM PÉRIGNON: Allí donde comenzó todo
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11 agosto, 2020Descubrir el legado del inventor del Champagne, visitar su tumba y degustar su elixir, fueron algunos de los momentos que vivimos en la Abadía de Hautvillers, invitados por quienes hacen de este Champagne, uno de los mejores del mundo.
Hautvilliers está muy cerca de Épernay, donde se encuentra La Maison Möet & Chandon, quien hoy está a cargo de fabricar Dom Perignon.
En La Maison Möet & Chandon ya habíamos estado hace 2 años, entonces fuimos por más y este año el objetivo fue visitar la Abadía de Hautvilliers, donde descansan sus restos.
Dom Pérignon murió en 1715 y durante sus 47 años como maestro bodeguero creó los principios básicos que se siguen usando actualmente para hacer Champagne, el “Método Champenoise”.
Algunos le atribuyen el descubrimiento de las burbujas por casualidad, algo que no está comprobado, pero lo que si sabemos es que uno de sus alumnos en 1728, escribió un libro donde nos cuenta como se cultivaba la uva en la región y que “gracias a los estudios de Dom Pierre Pérignon, solemos producir un vino efervescente”.
Dom Pérignon, no sólo inventó y dejó por escrito las técnicas que utilizaba, sino que era un paladar muy refinado que podía distinguir de que viñedo provenían las uvas que probaba y, a su vez, también fue el primero en fabricar un vino blanco con uvas negras.
La Abadia de Hautvilliers
Ya dentro de la Abadía nos acompaña un amable guía de la casa que nos contará que esta Abadía es del siglo VII (las fundaciones) y que luego en el siglo XII y XIII se fue ampliando y mejorando dado que las invasiones, conflictos y demás situaciones normales para la edad media, hicieron que sea necesario reconstruirla varias veces.
Al entrar al templo, una especie de canto gregoriano nos recibe para ya darnos una señal de que estamos en un lugar de respeto.
Nos dirigimos al altar, donde antes de subir el típico escalón que nos lleva allí, en la nave central encontramos la tumba de Dom Pierre Pérignon, junto a la de su amigo, Dom Ruinart, el cual daría nombre, catorce años más tarde, a la primera casa de Champagne fundada por su sobrino Nicolás Ruinart (sobre la bodega Ruinart hemos escrito en números anteriores).
“Aquí yace Dom Pierre Pérignon, durante 47 años bodeguero en este monasterio, que después de haber administrado los bienes de nuestra comunidad con un cuidado digno de todos los elogios, lleno de virtud y en primer lugar de un amor paternal hacia los pobres, murió en el 77o año de su vida, en 1715. Descanse en Paz. Amén”.
Viñedos, cavas y una sorpresa
Luego de dejar atrás esa joya de la antigüedad como lo es la Abadía, nuestro guía abre una reja un tanto oxidada, con un manojo de llaves, que se nota a simple vista que ha tenido muchos años de uso, hasta quizás siglos.... Antes de cruzarla, nos advierte que a esta parte de la Abadía sólo pueden entrar el personal de La Maison y la prensa, o sea que no está habilitada para los turistas. Más allá de que estas situaciones son habituales en nuestra labor, siempre uno se siente halagado.
Del otro lado de la reja y luego de que cuidadosamente fuera cerrada con el manojo de llaves, nos preguntamos con qué tesoro nos encontraríamos....
A simple vista había un muro que separaba la Abadía de un gran espacio verde, pero tan sólo asomándonos descubrimos unos viñedos, impecables. Más tarde los recorreríamos para admirar el paisaje de la región y las hileras de uvas cuidadas y cultivadas a la antigua, como lo hacían los monjes.
Claro que también había una parte con viñedos desarrollados con técnicas actuales, pero nos interesamos sin dudas por los que eran tal como los cultivaban los monjes. Un detalle que han cuidado para mantener una tradición de siglos. Antes de este recorrido por la plantación, nos acercamos a una puerta pequeña, de unos 180 cm de alto, de madera muy antigua y rústica. Al lado en la pared de piedra una placa anunciaba ya el gran secreto allí guardado:.
“C ́est en cette cave que l ́ illustre cellerier de L ́abbaye d ́Hautvilliers DOM PERIGNON (1638 – 1715) decouvrit le secret du vin de champagne”
[“Es en esta cava que el famoso bodeguero de la Abadía de Hautvilliers DOM PERIGNON (1638 - 1715) descubrió el secreto del vino de champán”]
Entramos allí, donde la oscuridad dominaba, salvo por la luz del sol que entraba por la puerta. Al fondo estaba un lugar con una entrada más pequeña aun, donde nuestro monje desarrollaba su secretos y técnicas para mejorar su descubrimiento.
Lógicamente había una gran cantidad de botellas de añadas memorables, reposando inclinadas en sus pupitres como si fuese un museo, otras tantas en vitrinas, como joyas únicas en su tipo dándole a este histórico sitio el sello de distinción de la marca.
LA DÉGUSTATION
Finalmente y para coronar semejante experiencia, llegamos a la sala de degustación, donde dos amables jóvenes descorchan dos botellas para que nuestro paladar se emocione: Un P2 del año 2000 ( P2 representa la segunda plenitud de Dom Pérignon, (de allí en nombre) el resultado de 16 años de elaboración, el momento en el que la energía se encuentra en su apogeo) y un Vintage 2009 (Se denomina así a las grandes añadas de champagne).
Dom Pérignon Vintage se elabora exclusivamente a partir de las mejores uvas de un único año y atreviéndose a no elaborar un Vintage si la cosecha no cumple con las elevadas expectativas. Con un mínimo de ocho años de crianza en bodega, este vino alcanza el equilibrio perfecto que representa Dom Pérignon, su mayor promesa.
Que decir que ya no se ha dicho de este champagne, por eso no hace falta describir nariz, boca y maridaje. Luego de saludar y agradecer, nos vamos sabiendo que las degustaciones de estos ejemplares “de colección”, incomparables en su tipo y añada, ya forman parte de esos momentos que quedan en la memoria por mucho tiempo.
Abadía de Hautvilliers
Rue de L’Eglise, 51160 Hautvillers, Francia
